150 g. Rågmjöl fullkorn
20 g. Havssalt
50 g. Väldigt aktiv surdeg.
572 g. Vatten
Låt stå länge så den är riktigt varm. Sätt in brödet ge lite ånga stäng luckan efter 10 minuter sänker du till 250-230℃ i 20-25 minuter till.
Så då har man gjort en bättre och godare version av de vanligaste som finns här i Sverige. Den så kallade vita degen.
450 g. Vetemjöl
250 g. Vatten
125 g. Mjölksyrad surdeg.
12 g. Oraffinerat Havssalt
Blanda allt förhand låt autolysa i en timme. Knåda degen låt stå ute i en timme. Nu in i kylen. Där ska den stå ca 12 timmar. Ta ut så degen blir rummstemperat stötta degen låtstå en timme stötta till degen igen. Gör samma procedur en gång till. Nu efter en timme slår du upp önskad form doppa i valfri frö. Ställ in i kyl ytterligare 8-12 timmar. Det tar lite tid men det är så värt man får ett fint saftigt inkråm den håller längre och den smakar inte så syrligt.
Avbak
270℃ 10 minuter
250-220℃ tills den är klar ca 20-30 minuter till. Lite ånga på de också.
Gjort ett formbröd som slår de mesta. Alla industribagerier med 1,2 kg luft släng er i väggen här kommer ca 1,4 kg surdegsbröd som är bakat på mjölk och smör två äggulor och askorbinsyra fritt mjöl.
450 g. Vetemjöl
200 g. Dinkelmjöl siktat
100 g. Rågmjöl lagom grovt
500 g. Mjölk
20 g. Smör
22 g. Havssalt oraffinert
2 st. Äggulor
100 g. Surdeg mjölksyrad
Blanda allt utom smör och äggula för hand. Värm gärna mjölken till rumstemperatur eller lite varmare. Nu autolys två timmar. Efter de knåda degen med smör och äggula. Sedan vila i en och en halv timme ca. Nu kan man arbeta degen lite till sedan forma till och lägg i en form tror min är på en och en halv liter. Täck över med en duk låt nu jäsa i ca 12 timmar. Min stod i ugen hela natten så ingen kyla om du inte har en deg med en jävla farti. Då kanske du ska ställa den i kyl.
270℃ intemp 10 minuter ånga.
Sänk sedan till 210℃ 30 minuter.
Ta sedan ur brödet ur formen baka ytterligare 10-15 minuter ta temp på brödet ska hålla 97℃ innertemperatur.
Du kommer aldrig mer vilja rosta nå annat bröd än detta till frukost.
Här har vi en gosak.
135 g. Rostad rågmjöl (dagen innan)
135 g. Rågmjöl
560 g. Vetemjöl
450 g. Vatten
270 g. Rågsurdeg
20 g. Salt
15 g. Honung
Blanda denna gång i maskin men endast långsamt 10 minuter. Här inte provat autolys på denna men de funkar säkert fint. Ner i låda låta jäsa till nästa dag. Har kört dessa limpor fristående. Slå upp låt jäsa ca dubbla storleken.
Baka av på sten 270℃ första 5-10 minuter. Sänk till 210℃ baka i ytterligare 20 minuter. Ett enkelt recept tycker ja.
Ingen Jäskorg andvänd en Köksduk med lite mjöl på. Ha köksduken mellan limporna sen så bäddar man in dom och låt dom jäsa. |