Bröd bak.

Har testat lite olika bröd bak. Ett är med 90% vattenhalt. Den blir inte så bra blir ett mjuk dö bakt bröd. Får fort sätta att testa mig fram.

Det andra som jag vart riktigt nöjd med är en deg med en 75% vattenhalt den vart riktigt bra. Testa lite olika jästider eller två. Den en fick stå i kyl över natten bara och blev kanon fin. Men kunde nog ha jäst en stund till. Den andra fick stå i ca 48 timmar i kyl och 6 timmar i rumstemperatur innan jag baka av. De va alldeles för mycket. Hade jag bara bakat direkt från kyl hade den nog blivit bra.

600 g. Vetemjöl
150 g. Rågmjöl fullkorn
  20 g. Havssalt
  50 g. Väldigt aktiv surdeg.
572 g. Vatten

Blanda förhand till en deg. Låt autolys i en timme. Knåda degen lite låt vila en timme. Sedan så formar man till två limpor lägg i korg. Låt stå ute i korgen någon timme sedan in i kylen. Nu så ska dom stå till när du vill baka antagligen direkt från kyl. Eller låt dom stå ute max en timme innan bak.

Värm ugn till 270℃ med sten i ugnen.
Låt stå länge så den är riktigt varm. Sätt in brödet ge lite ånga stäng luckan efter 10 minuter sänker du till 250-230℃ i 20-25 minuter till.

 

Så här vart resultatet en fantastiskt gott bröd. Ha en trevlig första Maj.

Surdegsbullar med nutella...

Har gjort ett gäng bullar med surdeg de va inte fy skam de inte.

Det är Sebastien Boudet recept från den franske bagaren.

700 g. Vetemjöl
100 g. Råsocker jag använde Rårörsocker
10 g. Havssalt
10 g. Kardemumma grovmalen
50 g. Ägg
350 g. Mjölk
80 g. Aktiv surdeg
100 g. Rumstempererat smör

Blanda alla torra saker i en bunke eller bländare. Till sätt ägg mjölk och surdeg. När den släpper från bunke så låt den vila i 20 minuter. 

Knåda eller blanda in smör lite i taget. Sedan vila i kyl i ca två timmar.

Som fyllning hade jag bara nutella och de blev riktigt gott.

Slå upp till knutar eller önskad form. 

Nu ska dom jäsa i ca 12 timmar i rumstemperatur.

Pensla med ägg och på med lite pärlsocker valfritt. Bak av 220℃ 9-10 minuter. När dom va klara så Penslade jag med sockerlag.

Surdegs knäckebröd

Gjort lite knäckebröd i helgen. Ska bli gott och testa sen. Står nu och torkar i ugnen.

250 g. Rågmjöl
125 g. Emmer
    7 g. Honung
  10 g. Havssalt
  50 g. Surdeg
250 g. Vatten

Blanda allt detta till en fast deg. Slå in i plast. Lägg i kyl över natten. Sedan på morgonen bara att kavla så tunt du kan. Använd ett bakplåts papper under och gärna lite rågmjöl riktigt med mjöl eller lagom är ju alltid bäst.

Baka sedan av i ugn på 220℃ på plåt. Man kan säkert baka på sten med men då får du slå på ugnen lite tidigare så stenen är genom varm. Baka med papper på 12-16 minuter beror lite på hur tunt den är kavlad. Topping valfritt jag har havre, solros, linfrö och chiafrö på.

Nästa vecka blir minst lika spännande. Väntar ännu på ett paket till från England. Då blir de mer baka av. Har ju lite mjöl att testa. Undra vad jag ska göra med allt bröd får nog ge bort lite.

90% vattenhalt och vit fullkorns emmer

Så då har jag testat lite.
Så här vart resultatet.

150 g.  Vit Emmer
600 g.  Vetemjöle
100 g.  Surdeg
675 g.  Vatten
  20 g.  Havssalt

Blanda ihop till en väldigt lös deg. Låt stå en timme. Arbets sedan degen den är ännu väldigt lös. Vila en timme ta upp degen vik den. Vila den igen sedan vik, och en sista gång vila och vik. In i kyl över natten.

På morgonen så slår du på ugnen minst en timme innan du ska baka brödet med en sten eller plåt i. När ugnen är varm så viker du degen en sista gång in i ugnen med skarv upp.

Baktid första 10 minuter på 270℃ sänk sedan till 250-220℃ i 30 minuter till eller mer. Själv klart så ska de va en dos med ånga.

Nästa gång ska jag nog göra lite knäcke bröd.

Hoppas sole lyser på er där ute. Nu kan man ju säga att de är vår på gång.i

Barkis, Snoddas, Bergis och form Franska.

Så då har man gjort en bättre och godare version av de vanligaste som finns här i Sverige. Den så kallade vita degen.

450 g.  Vetemjöl
250 g.  Vatten
125 g.  Mjölksyrad surdeg.
  12 g.  Oraffinerat Havssalt

Blanda allt förhand låt autolysa i en timme. Knåda degen låt stå ute i en timme. Nu in i kylen. Där ska den stå ca 12 timmar. Ta ut så degen blir rummstemperat stötta degen låtstå en timme stötta till degen igen. Gör samma procedur en gång till. Nu efter en timme slår du upp önskad form doppa i valfri frö. Ställ in i kyl ytterligare 8-12 timmar. Det tar lite tid men det är så värt man får ett fint saftigt inkråm den håller längre och den smakar inte så syrligt.

Avbak
270℃ 10 minuter
250-220℃ tills den är klar ca 20-30 minuter till. Lite ånga på de också.

Vit Surdegsbröd hand knådad

Har de senaste bara gjort bröd som innehåller Dinkel, Vete och rågmjöl. Men nu så har jag gjort mig ett surdegsbröd bara på vete.

750 g.  Vetemjöl

500 g.  Vatten

150 g.  Surdeg

  22 g.  Havssalt oraffinerat

Det är allt du behöver för att lyckas med ett gott bröd.

Blanda ihop allt för hand låt stå och autolysa i en timme. Knåda degen lite till så den känns smidig.

Nu så låter jag den vila en timme.

Sedan slå upp till önskad form rekommenderar att använda korg med tyg i tror inte den står sig fristående får testa nästa gång.

Denna degen delade jag upp i två bröd på ca 720 vardera. Lät den jäsa i rumstemperatur i 3 timmar som va alldeles för mycket hade räckt med en timme sedan in i kyl. När dom står i kyl så är de bara att välja hur länge du vill ha dom där 24, 48 eller varför inte 72 timmar. Ha bara koll på dom. Bara genom att vänta i dessa timmar gör att du får 3 olika bröd bara genom att vänta. Så här vart de efter ca 18 timmars jäsning. Väldigt gott men jag hade dom nog lite för kort i ugnen, hade dom inne i 35 minuter men kunde gott väl va inne i 45 eller 50 minuter blev lite mjuk skorpa på dom.

Avbak

Värm ugn till 270°C

Ånga låt ugnen gå upp till 270°C igen. Sänk sedan till 250 eller 220°C Bakar då båda bröden samtidigt blir de 45-50 minuter bakar du ett bröd om gången så blir de nog bra med 40 minuter man får änna testa sig fram.

Just nu så har jag två Baguetter på jäsning hoppas dom blir bra åter kommer mer om detta senare.

Formbröd med lite lyx

Gjort ett formbröd som slår de mesta. Alla industribagerier med 1,2 kg luft släng er i väggen här kommer ca 1,4 kg surdegsbröd som är bakat på mjölk och smör två äggulor och askorbinsyra fritt mjöl.

450 g.  Vetemjöl
200 g.  Dinkelmjöl siktat
100 g.  Rågmjöl lagom grovt
500 g.  Mjölk
  20 g.  Smör
  22 g.  Havssalt oraffinert
    2 st. Äggulor
100 g.  Surdeg mjölksyrad

Blanda allt utom smör och äggula för hand. Värm gärna mjölken till rumstemperatur eller lite varmare. Nu autolys två timmar. Efter de knåda degen med smör och äggula. Sedan vila i en och en halv timme ca. Nu kan man arbeta degen lite till sedan forma till och lägg i en form tror min är på en och en halv liter. Täck över med en duk låt nu jäsa i ca 12 timmar. Min stod i ugen hela natten så ingen kyla om du inte har en deg med en jävla farti. Då kanske du ska ställa den i kyl.

270℃ intemp 10 minuter ånga.
Sänk sedan till 210℃ 30 minuter.
Ta sedan ur brödet ur formen baka ytterligare 10-15 minuter ta temp på brödet ska hålla 97℃ innertemperatur.

Du kommer aldrig mer vilja rosta nå annat bröd än detta till frukost.

Frukost fralla surdeg till helg frukosten.

Så då har jag bakat lite frallor som jag blev nöjd med.

Börja morgonen med att mata på en surdeg. Låt den stå i ca 4-12 timmar. Den ska bubbla fint i den.

375 g. Vetemjöl
  11 g. Havssalt
  10 g. Honung
  50 g. Surdeg mjölksyra
250 g. Ljumt vatten.

Allt detta blandas ihop till en kladdig deg. Nu autolys i en timme.
Sedan dags att knåda degen. Sedan dags för degen att vila lite igen ca en timme.

Dela degen i önskad vikt 80-90 gram rund riv.
Jag gjorde så att jag har en muffin plåt som rymmer 12 muffins.
Ta en kökshandduk lägg över plåten.
Mjöla och lägg i frallorna. Täck över med en duk och låt stå ute en timme innan du ställer dom i kyl över natten.

På morgonen så slår du på ugnen på 275 ℃ med sten i eller en plåt som kommer va riktigt het när de är dags att baka.

Sätt in frallorna på stenen eller plåten.
Ha gärna en oömplåt i ugen som du kan slå lite kokande vatten i för att få ånga.
Sänk till 210℃. Baka i ca 20 minuter.

Rostadråg med Honung.

Här har vi en gosak.

135 g.  Rostad rågmjöl (dagen innan)
135 g.  Rågmjöl
560 g.  Vetemjöl
450 g.  Vatten
270 g.  Rågsurdeg
  20 g.  Salt
  15 g.  Honung

Blanda denna gång i maskin men endast långsamt 10 minuter. Här inte provat autolys på denna men de funkar säkert fint. Ner i låda låta jäsa till nästa dag. Har kört dessa limpor fristående. Slå upp låt jäsa ca dubbla storleken.

Baka av på sten 270℃ första 5-10 minuter. Sänk till 210℃ baka i ytterligare 20 minuter. Ett enkelt recept tycker ja.

Winerdeg hemma

Så då har man provat winerdeg hemma också. Inte så svårt. Jag misslyckades lite. Men de va nog själva till väga gång sättet jag gjorde de på.

Winerdeg

100 g.  Vatten

  50 g. Ägg

  17 g. Socker

  10 g. Smör

    8 g. Jäst

    2 g. Salt

240 g. Mjöl

250 g. Smör till inkavling.

Dag 1

Platta ut smöret till en fin lagom tunn platta ca 1 cm till 5 mm.

Lägg i kyl över natten.

Ta nu mjöl socker, salt och ett helt ägg och ställ i kylen övernatten.

Dag 2

Börja med att koka en vanlijkräm

250 g. Gräddmjölk 50/50

  50 g. Socker 

    3 st  Äggula

1/4 del vanlijstång

  20 g. Majsena.

Koka upp gräddmjölken och vanlijstågnen och 25 g socker.

Blanda äggulan med 25 g socker med majsena vispa ihop. 

När gräddmjölken har kokat upp. Häll över den i bunken som du vispa redningen i vispa ut den. Häll sedan över i kastrull igen och koka upp under om rörning tills den tjocknar ställ sedan i ett vatten bad. 

Blanda degen så att den går ihop. Lägg in den i kylen igen.

Ta fram den smörplatta du gjorde. Den ska precis bara mjukna lite inte för mycket.

Slag 1

Nu är det dags att kavla. Ta ut degen ur kylen kavla ut den ca dubbelt så stor som smörplattan. Gärna fyrkantig. Lägg smörplattan diagonalt överdegen och svep in den som ett kuvert med degen.

Kavla nu ner försiktigt till ca 2 cm eller mer. Försök att hålla den lite av lång inte för mycket.

Nu gör du de första slaget. Vik in till mitten sen viker du över den andra över. Vrid degen ett kvarts varv. Här gjorde jag nog mitt första misstag. Jag ställde inte in den i kylen för vila. De tycker jag att du ska göra ca 30 till 60 minuter där det är som kallast i kylen.

Slag 2

Ta ut degen en liten stund innan du börjar kavla. 10 till 15 minuter innan beror lite på hur varmt du har den. Samma tillväga gång sätt som slag 1.

Kavla ut till ca 2 cm eller 3 cm.

Vik över till mitten och den andra över. Vrid degen ett kvarts varv så då har slagen mot magen. in i kylen. 30 till 60 minuter.

Slag 3

Upprepa igen samma som innan. och sedan in i kylen igen 30 till 60 Minuter.

Ta först ut degen ca 10 till 15 minuter innan du slår upp degen.

Då va det dags att slå upp degen då. Kavla ner den försiktigt till ca 5 mm. Mät upp 15 gånger 15 dela sedan diagonalt över. Detta recept kommer bli ca 6 st winerbröd. Blanda en fyllning på 200 g mandel 100 g socker och 100 g smör tror jag blir bra. Min va lite förhårde den ska bli lite luftig. Lägg en klick på varje winerbröd. Vik sedan in som på bilden.

Lägg dom på plåt täck med en köks handuk. Låt jäsa i ca 40 till 60 minuter. Mina stod nog för länge så dom vart lite överjästa och så var det nog ingen höjdar kvaling så dom flöt mest ut. Men dom var goda för de. När dom jästa klart så är det en klick med vanlijkräm som gäller i mitten på winerbrödet.

Eko bak

Ett stort bröd eller två små

450 g. Eko vete

200 g. Eko dinkel sikt

100 g. Eko rågmjöl

  22 g. Oraffinerat havssalt

100 g. Surdeg

500 g. Vatten

Blanda allt i en bunke låt autolys i en timme eller mer.

Nu knådar man degen smidig. Vila en timme.

Forma degen och jäs i en korg över natten.

Sätt på ugnen 250℃.

Med en sten i låt stå så den hinner bli riktig het.

Snitta ett fint mönster in i ugn lite ånga. Baka i ca 40 minuter 210℃ eller tills innertemperatur är 97℃.

Brödet smakade finfint. Men fick ingen höjd på de. Vet inte om de beror på eko vete eller om jag hade en förlös deg. Surdegen kunde säkert varit mer aktiv. Får köpa mer eko vete och prova tills jag blir nöjd.

Frukost fralla

Ett enkelt gott recept som jag prova från lite mer pain de martin. Du lägger inte ner så mycket tid på den degen.

390 g. Vetemjöl
300 g. Vatten
  10 g. Honung
    9 g. Salt
    5 g. Jäst

Är allt som behövs.
Blanda ut jäst med kallt vatten och honung så de löser sig fint.

Blanda sedan ner allt mjöl för hand eller med en slev. Blanda bara ihop till en kladdig deg.

Låt degen komma igång ca 3 timmar. Blanda i saltet. Nu så ska den jäsa i 9 timmar i en bunke till nästa morgon.

På morgonen så häller man ut degen på mjöl trycker lite lätt och viker degen. Forma den rund fram till hit så väljer du om du vill göra en limpa eller massa frallor.

Jag valde frallor så jag dela degen i 9 lika stora deg bitar formade dom runda. Lite mjöl på en skärbräda så de inte fastnar. En stycke köksduk över. Brukar också lägga lite plats över duken så torkar inte frallorna så på ytan. Jäsa i en timme eller dubbla storleken.

Varm ugn till 250℃ med en sten i. Jag brukar ha min sten i en långpanna som passar ugnen.

Sätter in frallorna på stenen häller kokande vatten i långpannan där stenen ligger i så bildas de fin ånga runt frallorna. Sänk till 220℃ baka i 12-15 minuter vill du ha dom lite extra frasig skorpa så kan man nog köra dom i 18 minuter men ha koll på dom.

 

Väldigt goda för den lilla tid man lägger ner på dom. Servera med lite smör och marmelad.

Årets första brödbak.

Ingen Jäskorg andvänd en Köksduk med lite mjöl på.
Ha köksduken mellan limporna sen så bäddar man in dom
och låt dom jäsa.

En mjölk limpa men ändå inte limpa. Ett ljust gott bröd att rosta. Innehåller ingen surdeg men de kan man ju alltid testa sig fram. Vilket fall som helst så är receptet från Bröd och Marmelad.

Gör först en rågskållning.

100 g rågmjöl
6 dl kokande vatten

Låt svalna till nästa dag.

3 dl rågskållning
3 dl ljummen mjölk
25 g jäst
15 g salt
15 g smör mjukt
600 g vetemjöl

Detta är direkt från boken. Men sen så la jag till 30 g Rårörsocker.

Det är en väldigt lös deg. Men blanda ihop allt till en deg ca 8 minuter. Sedan låter man degen vila i 45 minuter i en bunke under plast. Sen stötter man deg låter den jäsa en 20 minuter till. Dela degen i önskad vikt. Man kan göra två limpor eller väldigt goda frallor eller hamburgarbröd. Sen kan man säkert prova att ha surdeg i minska då på jästen.

Efter man har slagit upp frallor eller limpor så jäser man de i 30 minuter till. Baka av med lite ånga 250℃ sänk till 220℃ i ca 30 minuter.

Saffranspannkaka

 Saffranspannkaka äter man på gotland till jul och andra festligheter. Den ätes med lätt vispad grädde och salmbärssylt.

Gröt

2 dl  Risgryn

4 dl  Vatten

8 dl  Standarmjölk

1/2  tsk Salt

1 st  Kanelstång

Börja med att koka ihop vatten och risgryn och salt och en kanelstång. När de har kokat upp låt de koka på svag värme med lock i ca tio minuter.

Tillsätt nu mjölken låt de nu koka upp igen. Rör om lite på med lock låt koka på svag värme i ca 40 minuter eller tills du har en krämig fin risgryns gröt.

När nu gröten är klar låt den svalna lite.

Saffranspannkaka

5 st  Ägg

4 dl  Grädde

1/2 tsk  Salt

2 msk  Socker

3 påsar med Saffran.

100 g  Hackad skalad mandel

Man kan även ha i lite russin om man vill lägg dom gärna i lite sprit dagen innan eller vatten.

och den kokta risgryns gröten.

Blanda ihop dessa ingredienser till en smet häll upp i en panna och grädda av i ugn. Ca 30 minuter på 225 grader.

Den ska vara någorlunda tunn.
Ät den ljummen med grädde och sylt.

Jag är dock inte världs bäst på denna skapelse så om någon har nå bra tips så är de välkommet.



Vört

Då var de första advent och varför inte fira de med lite hembakat vörtbröd.

Finns vissa saker i ett vörtbröd som är svårt att få tag i om du inte har ett bageri runt hörnet. Men de finns andra sätt att fixa lite flytande vört. Ett är till exempel att reducera ner svagdricka till hälften ungefär så får du en typ av vört. Sen så ska man fixa lite sirap gärna svart om de finns.

Till kryddning så finns de ju i butik som kallas vörtmix. Vet ej om den är bra. Men jag brukar blanda egen på.

Nejlika
Kanel
Kardemumma
Pommerans
Anis
Ingefära

Hur mycket av varje är en smaksak. Men Kanel brukar vara lite mer av och dom andar kryddorna samma av alla.

Vörtbröd Jane

Raskdeg

500 g  Mjölk
 50  g  Jäst
650 g  Bagerisikt (Eller som de heter i butik Rågsikt tror jag.)

Detta ska nu stå i 30 minuter.

Borgörning

 60  g Rårörsocker
1,25 dl  Vört eller Ner kokad svagdricka hade i 4 dl svagdricka de va också för att degen va lite hård så ha inte i all mjöl. Men jag rekommendera riktig vört som du kan köpa vid ett bageri.
 1,5 g  Pommerans
    2 g  Kardemumma
    2 g  Nejlikor
 1,5 g  Ingefära
    2 g  Anis
    4 g  Kanel
  12 g  Salt
140 g  Sirap mörk eller svart
500 g  Bagerivetemjöl
  50 g  Smör osaltat

  10 % Russin om man vill ha i de. Lägg dom i blöt först bara så dom inte trokar ut degen. Köres i när degen nästan är klar.

Detta ska bli ca 3 limpor.
Blanda ihop allt låt gå sakta i maskin eller förhand till en smidig fin liten deg.
Låt degen ligga och vila en timme.
Dela degen sen i önskad vikt. Rund riv och slåupp till avlånga limpor. Låt jäsa till dubbla storleken.
Pensla med äggstrykning om man vill de. Eller med smält smör efter baket.
Ingångs temperatur 250 grader sänk sedan till 180 till 190 grader gärna lite ånga.
Baktiden är 25 till 30 minuter men ta gärna tempen på brödet ska nå upp till 96 grader i innertemperatur.

Kommer nog med mer uppdatering med bilder och så i veckan. Bakar ni receptet kom gärna med lite feedback om va ni tycker om de.

Frukt och Nöt bröd

Given favorit till Jul

410 g Vetemjöl
250 g  Vatten
100 g  Surdeg
  15 g  Salt

Blanda till en smidig deg.

Lägg frukten i lite vatten i ett dygn ca. Eller kanske med en liten skvätt fin rom har dock inte provat men det låter ju gött.
Sen låter du frukten stå och rinna av lite i ett durkslag så blir de lättare att blanda in de i degen.

65 g  Aprikoser
30 g  Russin
30 g  Fikon

Sedan
30 g  Rostade Hasselnötter.

Blanda in i degen. Ner i en låda. Låt stå ute i en timme eller två så den kommer igång sedan i i kyl.
Detta brödet bakar jag i from vet inte hur den ter sig fristående eller korgjäst. När den väl är i fromen så får den jäsa upp till kant kan de vara en 1 liter from inte så lång i alla fall. Denna degen blir på ett 1 kilo deg i alla fall.

Baka av

250 ingång temperatur sänk till 200. Lite ånga. Ta tempen på brödet så de har uppnåt 96-98 grader då är de klart. Tar ca 40 minuter. Blire de mörkt lägg aluminiumfolie över så bränner de inte så mycket.

Udda uppslag av vårt Chiabröd

Så då testa jag en annan form av detta bröd. Blev riktigt bra faktiskt.
Som sagt detta är vårt chiabröd som är väldigt nyttigt fullt med omega 3 och gott är de ju oxå. Innehåller än så länge bara ett E nummer som är askorbinsyran. Så snart vågar jag nog ta steget fullt ut.

Recept

600 g  Vetemjöl
200 g  Durum
400 g  Surdeg
400 g  Vatten
  60 g  Chiafrö (Lägg dom i vatten 10- 15 Minuter innan du kör degen)
  20 g  Havssalt

När chiafröna har dragit i 10 -15 minuter så kan du blanda i resten för utom salt. Kör den sakta blir den väldigt hård till sätt mer vatten så du får en smidig deg. Sen slänger du i Saltet blandar in de sakta så du får fina gluten trådar. Lägg sedan degen i en låda för att vila över natten i kyl.
På morgonen så delar du degen på två. Ta också bort två lagom stora bollar som du sedan kan kavla ut till runda plattor. Forma dom stora bitarna till runda degbitar försiktigt. Sedan tar du dom små bollarna och kavlar tunt.  Lägger du på plattan på degen och låter jäsa till sig.
Hur man gör roseten kommer jag till senare.

Ja Baktid 30 minuter ånga 250 grader om de inte bränner för mycket.
Innertemperatur en ska vara 98 grader.

Croissant

Så många försök att lyckas med denna lilla skapelse. Nu har jag lyckas det tog ett tag men skam den som ger dig.

500 g  Vatemjöl
250 g  Vatten
  50 g  Socker
 15 g  Jäst
 10 g  Salt

Blanda detta till en deg och ställ den i kyl över natten.
Platta ut 400 g smör så du har de förberett till morgonen.

Nu tar du ut smöret och degen. Smöret går nog lättast att kval in när de håller en temp på ungefär 15 grader.
Jag gjorde två 4 slag och dom blev helt ok.
Kavla ner degen och måtta ut croissanterna jäs och baka av.
Ca 200 grader i 10 till 15 minuter eller till gyllene färg.