Gryt bröd

Testade i helgen att baka bröd i en gryta. Det funka ju perfekt om man inte har någon baksten eller så.
Jag gjorde en deg på bara lantvete med hög vattenhalt i ca 75%. Det går givet vis att göra vilken deg man vill i grytan av matbröd typ.

600 g  Lantvete
100 g  Surdeg mjölksyrad
438 g  Vatten
  12 g  Havssalt

Det va allt jag hade i. Gjorde en autolys på ca 45 minuter utan salt. Sedan knådade jag degen med salt. Allt förhand.

Nu när degen va klar så va de dags att vila lite ca 30 minuter sedan ett litet vik. Detta gjorde jag 4 gånger. Sedan forma en rund limpa och ner i korg och in i kyl över natten.

På morgonen så ställer du in grytan i ugnen och väntar på att den ska bli varm.
När ugn och gryta är varm lägger du i brödet på med lock i i ugn. Hade locket på i 40 minuter på 230 grader. Sedan så tog jag ut brödet och ställde in det på gallret i ytterligare 20 minuter.

Att baka i gryta är väldigt bra men tänk på att den är riktigt varm. Man behöver inte tillsätta någon ånga efter som du använder locket och stänger in vattnet i brödet. Det är ju väldigt lätt att ta med sig sin gryta till sitt sommar ställe och ändå får färskt nybakat bröd. Undra om det skulle funka i en grill. Detta måste ju testas.

Så här vart bröden. Riktigt goda och lite sötsura i smaken. Som riktigt bröd ska smaka

Sommaren 2013

Så då va man tillbaka till verkligheten igen. Lite mjuk start på jobbet har man hunnit med. Tänkte dela med lite om va jag har gjort på min semester.

Dom senaste två veckorna har jag tillbringat på min favorit ö Gotland är då född och uppvuxen på denna ö så det är alltid skönt att komma hem.

Detta är då en bild uppe ifrån ett av vakt tornen på ringmuren ett av dom första stoppen jag gjorde.

 Detta är ett måste tycker jag. Cafe Fridhem. Här kan du beställa en våffla med grädde och sylt eller min stora favorit Saffranspannkaka. Målet va att testa så många jag kunde så det blev några stycken i alla fall.

Saffrans pannkaka från fridhem.

En bild över Visby från klinten

 En tur runt muren måste man ju hinna med också.

En tur till Rute Stenugnsbageri är nästan ett måste. Dom har väldigt goda bullar. Nu mera har dom även pizza kvällar det han jag inte med.

Bröd och bullar från Rute stenugnsbageri

Denna goda bulle.

Gillar man att åka lite tåg. Så kan man göra de på Gotland med i Dalhem så finns det en gammal GJ bana som har bevarats som har byggt ut det senaste året. När vädret till låter så kör dom med ett fint gammalt ånglok.

Detta ställe ska man stanna till på om man ska till Tofta strand. Här kan du köpa bullar, bröd och dricka till stranden. Eller varför inte sätta sig på baksidan och fika i trädgården.

Det var här jag gjorde lite sommar jobb förra året som jag saknade det. Kanske till nästa år igen.

Här blev det en saffrans pannkaka till som sagt den va kanon.

Dagen innan hemfärd så måste man ju hinna med ett stop på Glass magasinet eller Glass fabriken har du inte beslut ångest innan så lär du få det här. Det finns mängder med glass att välja på.

Jag brukar då alltid köpa mig en sådan.

När det var dags för hemfärd så passa denna kompis på att visa sig och säga hejdå. 

Det va lite kort va som hände på Gotland. Det finns ju så mycket mer att visa men det får jag ta en annan gång. Nu hoppas jag på en fin höst men lite nya spännande saker på gång hoppas jag.

Men det tar vi senare.

Pain De Campagne

Testade denna franska lantbröd. Det blev riktigt gott. Den är gjord på poolish och med råg surdeg.

Poolish
100 g  Vatten
  75 g  Lant vetemjöl
  75 g  Rågsikt
 1/2 g  Jäst

Blanda detta och låt stå i 12 timmar.

Del 2
510  g  Vatten
610  g  Vetemjöl special
160  g  Lant vetemjöl
100  g  Rågsikt
150  g  Rågsurdeg
  11  g  Havssalt

Blanda allt förutom salt som ska tillsättas senare. Körde ingen autolys på denna utan blanda allt i maskin i ca 8 minuter utan salt sedan 4 minuter med salt. Nu så ligga och vila i en timme. Sedan är de dags att vika degen. Detta moment ska göras tre gånger. Sedan väg upp i önskad vikt och form jäs i korg. Gjorde även lite baguetter och dom blev kanon fina. Hade dom i kyl ca 3 timmar med lite plast över sedan va dom färdig jästa. Så ha kolla och passa dom. Går även att ha dom jäsande ute men då går de ju fortare.

Så här blev bröden kanon fina. Smakar riktigt gott med bara smör sylt och en bit ost. Gjorde min dag.

Lantbröd

Grekiskt lantbröd, ungerskt lantbröd. Ja dessa namn känner ni säkert igen där ute o butikerna.

Fick till detta vackra bröd med bara vetemjöl och rågsikt. Från limabacka kvarn. Som just nu ligger bland top tio på min lista. Riktigt bra mjöl.

300 g. Vetemjöl special
100 g. Rågsikt
  20 g. Smör osaltat
    8 g. Havssalt
  70 g. Surdeg
280 g. Vatten

Blanda ihop autolys en timme knåda degen vila 30 minuter. Forma till limpa jäs i korg ca 1 - 2 timmar sedan i kyl till nästa morgon.

Avbak
Värm upp med sten i ugen en timme innan avbak.
270℃ 5 minuter
230℃ 25 minuter
Ånga

Korvbröd och toast.

Testade att göra brödpassisons recept på krovbröd och toast bröd. Det blev riktigt bra. Körde på virvelmjöl. Som har malts i en virvelkvarn. Det är då ett dinkel mjöl som är lite halv grovt.

750 g. Valfri mjöl blandning.
525 g. Vatten hade jag det är bara att testa sig fram till en bra deg.
200 g. Surdeg som är matad 12 timmar innan.
  50 g. Rårörsocker tog jag i stället för honung.
  20 g. Havssalt
  1 st.   Ägg

Blada allt de lösa. Till sätt sedan de torra. Blanda till en deg kör en autolys en timme.  Knåda degen låt den sedan vila i 30 minuter.

Toast brödet blev på 1 kg bakades på 270 grader in 220 grader ut
i ca 40 minuter.

Här är de bara att välja va du vill ha. Hamburgar bröd eller korvbröd. Valfri storlek.

Jäs över natten ca 8 timmar i en avstängd ugn. Gärna med en duk över.

Jag bakade av de på 220 grader hela tiden men man ska nog ge lite ånga så brödet inte spricker. Vill man ha en mjuk skorpa så släpp ut ångan efter 1-2 minuter. Baktid 12-15 minuter. 

Nu när dom är klara så är de väl bara att tända grillen och lägg på ett par fina korvar eller hem gjorda hamburgare och njut av sommaren.

High Hydration test!

Testa lite nytt recept igen med high hydratin på ca 75% gick ganska bra förutom att jag nog över jäste brödet lite.

Körde på en blandning av vetemjöl och Graham.

350 g  Vetemjöl

  40 g  Graham

280 g  Vatten

100 g  Surdeg (som är en typ av poolish 25 g graham 25 g vetemjöl 10 g surdegs start 45 g vatten blandas dagen innan)

    7 g  Havssalt

Blandar nu mer bara för hand sällan klump en kommer fram. Kanske till lite större degar. Det hära receptet kommer från weekendbakery.com. Som sagt det är mycket vik inblandat. Tror den skulle göra sig bäst med ett starkt vetemjöl. Jag har dock inte kört den bara på vete än men det hinner jag väl. Vilket fall som när du har blandat degen så ska den vila i ca 20 till 30 minuter. Sedan tillsätter man salt. Sedan ska den vila igen i ca 30 minuter.

Nu dags att vika degen varje halv timme sex gånger, det kommer ta en stund med det kommer bli ett väldigt gott bröd.

Efter ca 3,5 timme så är det dags att slå uppdegen i en korg. Sedan jäsa i två timmar beror lite på hur varmt det är med. Jag skulle nog vilja ha den ute ca 1,5 timme sedan in i kylen övernatten för lite bättre smak på brödet.

Som vanlig på morgonen så slå på ugn med en sten i en timme innan du ska baka så den är riktigt varm.

Bakade dom i 45 minuter

270˚C in temp i ca 10 minuter lite ånga på de.

230˚C sedan i ca 35 minuter.

Detta mjöl hitta jag i dag och har tänkt att testa de se va de går för. Vill också ha tag på vanlig vete från warbro kvarn så sökandet fort sätter. Åter kommer mer om detta mjöl och bröd bak. Ska även tänkt att testa köra lite baguetter nu i dagarna på jobbet. Hoppas på bra utfall på detta.

Test av råg bröd... Som inne håller 70% Råg

Då har man inte gjort så mycket på ett tag. Nu så har jag bakat lite igen. Ett litet prov som jag gjorde åt ett företag i Kungälv som heter Surdegskungen som är ny startat. Dom  åker runt till olika torg och säljer bröd från sin bil. Dom bakar på Wästgötarna mjöl så de är riktiga bröd vi pratar om här. Så gå in på hemsidan och kolla vart dom står och säljer sitt bröd och köp lite vet ja.

1050 g  Rågmjöl

  450 g  Lantvetemjöl

  200 g  Surdeg

    45 g  Havssalt 

1125 g  Vatten

Blanda ihop allt lite kort för en autolys i ca en timme.

Sedan knåda degen i någon minut, låt den vila.

Dela upp i önskad vikt jag hade mina på ca 720g. Jäs i korg

Jag lät degen stå ute i ca 5-6 timmar i korg. Men det hade nog räckt med 4 timmar sedan in i kylen. Beror lite på hur kalt du har i din skyl.

Sedan dagen efter på morgonen eller kvällen. Så bakar du av brödet.

Har du sten så slå på ugen med den i låt stå på i en timme innan du bakar.

700 g tar ca 30 minuter att baka av.

270˚C i tio minuter

220˚C i 20 minuter

Helst så ska man väl låta ett rågbröd stå till dagen efter så de får mogna så smakar de lite bättre.

Bröd bak.

Har testat lite olika bröd bak. Ett är med 90% vattenhalt. Den blir inte så bra blir ett mjuk dö bakt bröd. Får fort sätta att testa mig fram.

Det andra som jag vart riktigt nöjd med är en deg med en 75% vattenhalt den vart riktigt bra. Testa lite olika jästider eller två. Den en fick stå i kyl över natten bara och blev kanon fin. Men kunde nog ha jäst en stund till. Den andra fick stå i ca 48 timmar i kyl och 6 timmar i rumstemperatur innan jag baka av. De va alldeles för mycket. Hade jag bara bakat direkt från kyl hade den nog blivit bra.

600 g. Vetemjöl
150 g. Rågmjöl fullkorn
  20 g. Havssalt
  50 g. Väldigt aktiv surdeg.
572 g. Vatten

Blanda förhand till en deg. Låt autolys i en timme. Knåda degen lite låt vila en timme. Sedan så formar man till två limpor lägg i korg. Låt stå ute i korgen någon timme sedan in i kylen. Nu så ska dom stå till när du vill baka antagligen direkt från kyl. Eller låt dom stå ute max en timme innan bak.

Värm ugn till 270℃ med sten i ugnen.
Låt stå länge så den är riktigt varm. Sätt in brödet ge lite ånga stäng luckan efter 10 minuter sänker du till 250-230℃ i 20-25 minuter till.

 

Så här vart resultatet en fantastiskt gott bröd. Ha en trevlig första Maj.

Surdegsbullar med nutella...

Har gjort ett gäng bullar med surdeg de va inte fy skam de inte.

Det är Sebastien Boudet recept från den franske bagaren.

700 g. Vetemjöl
100 g. Råsocker jag använde Rårörsocker
10 g. Havssalt
10 g. Kardemumma grovmalen
50 g. Ägg
350 g. Mjölk
80 g. Aktiv surdeg
100 g. Rumstempererat smör

Blanda alla torra saker i en bunke eller bländare. Till sätt ägg mjölk och surdeg. När den släpper från bunke så låt den vila i 20 minuter. 

Knåda eller blanda in smör lite i taget. Sedan vila i kyl i ca två timmar.

Som fyllning hade jag bara nutella och de blev riktigt gott.

Slå upp till knutar eller önskad form. 

Nu ska dom jäsa i ca 12 timmar i rumstemperatur.

Pensla med ägg och på med lite pärlsocker valfritt. Bak av 220℃ 9-10 minuter. När dom va klara så Penslade jag med sockerlag.

Bröd hybris för en vecka sedan.

Som sagt för ett tag sedan så fick jag väldigt mycket paket på posten och sådant. De ja ju en massa mjöl och korgar och knivar. Då måste man ju testa dessa saker. Ja de gick ju väldigt bra.

Här har vi degarna. Dom vita är på wästgötarna. Dom med råg kommer från fantastiska Ångsta kvarn. Vilka bröd de vart. Jag passa på att jäsa dom olika länge.

Detta vart de första brödet fick jäsa i ca 24 timmar. Gjort på lantvetemjöl passa kanon till de mesta. Middagen eller till frukost.

Detta va de första från Ångsta kvar med råg. Den satt fint med en bit ost på bara till frukost. Fick också jäsa i ca 48 timmar tror jag. Innehöll lantvete och rågmjöl.

Denna då bara på lantvete från wästgötarna. Jäst i 72 timmar. Bröden blir ju bara bättre med tiden kan man säga.

Till sist råg moderns moder. Fick stå hela 96 timmar i kylen. Till nästa gång ska jag täcka den med lite plast också inte bara linne. Då hade den nog jäst lite mer. Den torkade så på yta.

Rätt så behändig att bara ha bröden eller degen så i kyl och baka av när de behövs.

Så här tycker jag då att man ska förvara sina bröd när dom är klara. På skärbrädan med snitt ytan neråt. Håller hur länge som helst.

Då grund recept på dessa bröd är.

1500 g  mjöl (eller 500 g av valfri sort)
1000 g  vatten
    40 g  Havssalt
200  g   surdeg

Blanda låtstå i autolys. En timme. Knådadeg villa en timme. Slå upp bröd. Låt stå en till två timmar innan du ställer dom i kyl.

Avbak

270°C 

Sänk efter tio minuter till 220°C baka ytterligare 20 minuter.

Gärna en skvätt med ånga. Mina bröd vägde ca 600 gram.

Inom en snar framtid så ska jag testa att baka med bröd på lantvete från Ångsta kvarn. Ska testa med en high hydration så nu blir de upp till bevis va jag klarar av. Sen så är jag nog lite sugen på lite surdegs kanelbullar. Åter kommer mer om detta lilla test.

Just de får ju tacka alla besökare har kommit upp till över 8000 totalt. Nu är de väl bara att sikta in sig på 9000.