High Hydration test!

Testa lite nytt recept igen med high hydratin på ca 75% gick ganska bra förutom att jag nog över jäste brödet lite.

Körde på en blandning av vetemjöl och Graham.

350 g  Vetemjöl

  40 g  Graham

280 g  Vatten

100 g  Surdeg (som är en typ av poolish 25 g graham 25 g vetemjöl 10 g surdegs start 45 g vatten blandas dagen innan)

    7 g  Havssalt

Blandar nu mer bara för hand sällan klump en kommer fram. Kanske till lite större degar. Det hära receptet kommer från weekendbakery.com. Som sagt det är mycket vik inblandat. Tror den skulle göra sig bäst med ett starkt vetemjöl. Jag har dock inte kört den bara på vete än men det hinner jag väl. Vilket fall som när du har blandat degen så ska den vila i ca 20 till 30 minuter. Sedan tillsätter man salt. Sedan ska den vila igen i ca 30 minuter.

Nu dags att vika degen varje halv timme sex gånger, det kommer ta en stund med det kommer bli ett väldigt gott bröd.

Efter ca 3,5 timme så är det dags att slå uppdegen i en korg. Sedan jäsa i två timmar beror lite på hur varmt det är med. Jag skulle nog vilja ha den ute ca 1,5 timme sedan in i kylen övernatten för lite bättre smak på brödet.

Som vanlig på morgonen så slå på ugn med en sten i en timme innan du ska baka så den är riktigt varm.

Bakade dom i 45 minuter

270˚C in temp i ca 10 minuter lite ånga på de.

230˚C sedan i ca 35 minuter.

Detta mjöl hitta jag i dag och har tänkt att testa de se va de går för. Vill också ha tag på vanlig vete från warbro kvarn så sökandet fort sätter. Åter kommer mer om detta mjöl och bröd bak. Ska även tänkt att testa köra lite baguetter nu i dagarna på jobbet. Hoppas på bra utfall på detta.

Test av råg bröd... Som inne håller 70% Råg

Då har man inte gjort så mycket på ett tag. Nu så har jag bakat lite igen. Ett litet prov som jag gjorde åt ett företag i Kungälv som heter Surdegskungen som är ny startat. Dom  åker runt till olika torg och säljer bröd från sin bil. Dom bakar på Wästgötarna mjöl så de är riktiga bröd vi pratar om här. Så gå in på hemsidan och kolla vart dom står och säljer sitt bröd och köp lite vet ja.

1050 g  Rågmjöl

  450 g  Lantvetemjöl

  200 g  Surdeg

    45 g  Havssalt 

1125 g  Vatten

Blanda ihop allt lite kort för en autolys i ca en timme.

Sedan knåda degen i någon minut, låt den vila.

Dela upp i önskad vikt jag hade mina på ca 720g. Jäs i korg

Jag lät degen stå ute i ca 5-6 timmar i korg. Men det hade nog räckt med 4 timmar sedan in i kylen. Beror lite på hur kalt du har i din skyl.

Sedan dagen efter på morgonen eller kvällen. Så bakar du av brödet.

Har du sten så slå på ugen med den i låt stå på i en timme innan du bakar.

700 g tar ca 30 minuter att baka av.

270˚C i tio minuter

220˚C i 20 minuter

Helst så ska man väl låta ett rågbröd stå till dagen efter så de får mogna så smakar de lite bättre.

Bröd bak.

Har testat lite olika bröd bak. Ett är med 90% vattenhalt. Den blir inte så bra blir ett mjuk dö bakt bröd. Får fort sätta att testa mig fram.

Det andra som jag vart riktigt nöjd med är en deg med en 75% vattenhalt den vart riktigt bra. Testa lite olika jästider eller två. Den en fick stå i kyl över natten bara och blev kanon fin. Men kunde nog ha jäst en stund till. Den andra fick stå i ca 48 timmar i kyl och 6 timmar i rumstemperatur innan jag baka av. De va alldeles för mycket. Hade jag bara bakat direkt från kyl hade den nog blivit bra.

600 g. Vetemjöl
150 g. Rågmjöl fullkorn
  20 g. Havssalt
  50 g. Väldigt aktiv surdeg.
572 g. Vatten

Blanda förhand till en deg. Låt autolys i en timme. Knåda degen lite låt vila en timme. Sedan så formar man till två limpor lägg i korg. Låt stå ute i korgen någon timme sedan in i kylen. Nu så ska dom stå till när du vill baka antagligen direkt från kyl. Eller låt dom stå ute max en timme innan bak.

Värm ugn till 270℃ med sten i ugnen.
Låt stå länge så den är riktigt varm. Sätt in brödet ge lite ånga stäng luckan efter 10 minuter sänker du till 250-230℃ i 20-25 minuter till.

 

Så här vart resultatet en fantastiskt gott bröd. Ha en trevlig första Maj.

Surdegsbullar med nutella...

Har gjort ett gäng bullar med surdeg de va inte fy skam de inte.

Det är Sebastien Boudet recept från den franske bagaren.

700 g. Vetemjöl
100 g. Råsocker jag använde Rårörsocker
10 g. Havssalt
10 g. Kardemumma grovmalen
50 g. Ägg
350 g. Mjölk
80 g. Aktiv surdeg
100 g. Rumstempererat smör

Blanda alla torra saker i en bunke eller bländare. Till sätt ägg mjölk och surdeg. När den släpper från bunke så låt den vila i 20 minuter. 

Knåda eller blanda in smör lite i taget. Sedan vila i kyl i ca två timmar.

Som fyllning hade jag bara nutella och de blev riktigt gott.

Slå upp till knutar eller önskad form. 

Nu ska dom jäsa i ca 12 timmar i rumstemperatur.

Pensla med ägg och på med lite pärlsocker valfritt. Bak av 220℃ 9-10 minuter. När dom va klara så Penslade jag med sockerlag.

Bröd hybris för en vecka sedan.

Som sagt för ett tag sedan så fick jag väldigt mycket paket på posten och sådant. De ja ju en massa mjöl och korgar och knivar. Då måste man ju testa dessa saker. Ja de gick ju väldigt bra.

Här har vi degarna. Dom vita är på wästgötarna. Dom med råg kommer från fantastiska Ångsta kvarn. Vilka bröd de vart. Jag passa på att jäsa dom olika länge.

Detta vart de första brödet fick jäsa i ca 24 timmar. Gjort på lantvetemjöl passa kanon till de mesta. Middagen eller till frukost.

Detta va de första från Ångsta kvar med råg. Den satt fint med en bit ost på bara till frukost. Fick också jäsa i ca 48 timmar tror jag. Innehöll lantvete och rågmjöl.

Denna då bara på lantvete från wästgötarna. Jäst i 72 timmar. Bröden blir ju bara bättre med tiden kan man säga.

Till sist råg moderns moder. Fick stå hela 96 timmar i kylen. Till nästa gång ska jag täcka den med lite plast också inte bara linne. Då hade den nog jäst lite mer. Den torkade så på yta.

Rätt så behändig att bara ha bröden eller degen så i kyl och baka av när de behövs.

Så här tycker jag då att man ska förvara sina bröd när dom är klara. På skärbrädan med snitt ytan neråt. Håller hur länge som helst.

Då grund recept på dessa bröd är.

1500 g  mjöl (eller 500 g av valfri sort)
1000 g  vatten
    40 g  Havssalt
200  g   surdeg

Blanda låtstå i autolys. En timme. Knådadeg villa en timme. Slå upp bröd. Låt stå en till två timmar innan du ställer dom i kyl.

Avbak

270°C 

Sänk efter tio minuter till 220°C baka ytterligare 20 minuter.

Gärna en skvätt med ånga. Mina bröd vägde ca 600 gram.

Inom en snar framtid så ska jag testa att baka med bröd på lantvete från Ångsta kvarn. Ska testa med en high hydration så nu blir de upp till bevis va jag klarar av. Sen så är jag nog lite sugen på lite surdegs kanelbullar. Åter kommer mer om detta lilla test.

Just de får ju tacka alla besökare har kommit upp till över 8000 totalt. Nu är de väl bara att sikta in sig på 9000.

Roliga och händelserik dagar.

Oj oj oj... Va roligt det här varit den senaste veckan. Har fått paket på paket skickat till mig.

Första paketet va ett sett med syl vassa japanska rakblad. Som förmodligen kommer snitta degen som om de vore smör.

Det andra paketet va mjöl från Ångsta kvarn. Med lite lantvete mjöl, rågmjöl och grahamsmjöl. Så nu ska här bakas här två bröd på jäsning. Jäkla fart vart de på surdegen märks att man har att göra med riktigt mjöl.

Det tredje och sista paketet kom ändå från England. Från bakery bits. Beställde nya fina korgar med tyg hela åtta stycken. Hur tänkte jag där. Även så köpte jag en linneduk som jag ska kunna jäsa baguetter och fri stående limpor.

Man kan nästan tro att jag ska starta ett eget litet bageri. Undrar om man får göra de hemma i sitt egna kök. Det får man söka vidare på.

Här har vi 4 st bröd på jäsning som jag kommer nog baka två i morgon eller på torsdag. Blir nog på torsdag om dom inte har jäst för mycket i morgon. Den lite mörkare degen är på mjöl från Ångsta Kvarn. Den ljusa är på wästgötarna.

Så va jag ju på jakt efter lite annat mjöl i vanlig butik. Hitta Wästgötarna i Eko store här i Göteborg dom hade mängder med mjöl där ifrån och lite från Limabacka. Men det finns ett ställe till som säljer deras mjöl och de är Cum Pane. Limabacka kommer också att va på Kvarnby dagen och sälja mjöl och den 28/4.

Surdegs knäckebröd

Gjort lite knäckebröd i helgen. Ska bli gott och testa sen. Står nu och torkar i ugnen.

250 g. Rågmjöl
125 g. Emmer
    7 g. Honung
  10 g. Havssalt
  50 g. Surdeg
250 g. Vatten

Blanda allt detta till en fast deg. Slå in i plast. Lägg i kyl över natten. Sedan på morgonen bara att kavla så tunt du kan. Använd ett bakplåts papper under och gärna lite rågmjöl riktigt med mjöl eller lagom är ju alltid bäst.

Baka sedan av i ugn på 220℃ på plåt. Man kan säkert baka på sten med men då får du slå på ugnen lite tidigare så stenen är genom varm. Baka med papper på 12-16 minuter beror lite på hur tunt den är kavlad. Topping valfritt jag har havre, solros, linfrö och chiafrö på.

Nästa vecka blir minst lika spännande. Väntar ännu på ett paket till från England. Då blir de mer baka av. Har ju lite mjöl att testa. Undra vad jag ska göra med allt bröd får nog ge bort lite.

90% vattenhalt och vit fullkorns emmer

Så då har jag testat lite.
Så här vart resultatet.

150 g.  Vit Emmer
600 g.  Vetemjöle
100 g.  Surdeg
675 g.  Vatten
  20 g.  Havssalt

Blanda ihop till en väldigt lös deg. Låt stå en timme. Arbets sedan degen den är ännu väldigt lös. Vila en timme ta upp degen vik den. Vila den igen sedan vik, och en sista gång vila och vik. In i kyl över natten.

På morgonen så slår du på ugnen minst en timme innan du ska baka brödet med en sten eller plåt i. När ugnen är varm så viker du degen en sista gång in i ugnen med skarv upp.

Baktid första 10 minuter på 270℃ sänk sedan till 250-220℃ i 30 minuter till eller mer. Själv klart så ska de va en dos med ånga.

Nästa gång ska jag nog göra lite knäcke bröd.

Hoppas sole lyser på er där ute. Nu kan man ju säga att de är vår på gång.i

Dags igen för lite test

Här nu en liten deg stående i kylen som ska provbakas på lördag morgon. Den innehåller lite fin mjöl som jag har fått levererat från Gotland. Ett vanligt vetemjöl och emmer från gutekorn. Ska bli spännande och se hur de blir. Blev rätt så mycke vatten i men efter lite autolys så fixa de sig. Du kan se bara bära eller brista. Sen så ska jag nog ge mig ut på lite mjöl jakt ihelgen se om man hittar nå roligt.

Mjöl

Är i Stockholm idag nej ska inte till rosendalsträdgård. Hinner tyvärr inte och i morgon åker jag tyvärr hem tidigt.

Men idag så får jag en liten leverans av mjöl från min hem ö Gotland. En påse från gutekorn hade beställt mer men dom sorter jag ville ha fans inte i butik tyvärr. Får göra ett nytt försök nästa gång. Fick i stället en påse från Romavals kvarn. Så lite Gotländskbakt bröd lär de bli den närmaste dagarna.

På måndag börjar jag på ett nytt jobb,  ska bli spännande och va dom har att erbjud och vad jag kan erbjuda dom i bröd väg. Åter kommer mer om de om jag hinner.