Bloggen väcks till liv... Så lite mer om High hydration och annat bak

70% Hydration

Tja vad ska man säga. Har haft lite dåligt med inspiration det senaste. Hoppas den kommer tillbaka alldeles snart. Har lite roliga saker på gång som kommer bli en väldigt rolig resa. Men mer om det någon annan gång.

Har testat lite olika recept på High hydration men väldigt olika resultat. Några har blivit bra några har blivit mindre bra. Oftast det sist nämnda tyvärr. Men det blir ett fruktansvärt gott bröd av det hela. Saftigt inkråm och allt.

Det som känns viktigt när man kör dessa degar är ju att man använder sig av en ung surdeg ca 2-3 timmar. Så den har kommit igång lite i alla fall. Sedan så ska man vika degen rätt så ofta för att kunna bygga upp den. Den ska typ öka sin volym cirka 3 gånger innan man slår upp den. Det verkar också vara ett väldigt viktigt moment i det hela där man viker ihop den mest, inte rund river och bankar och slår som en vanlig deg.

Så hantera varsamt.

70% Hydration

Vart väldigt fint att snitta det den kunde nog ha jäst lite till den med. Men när man är lite otålig inte kan vänta då kör man på. Så där måste jag nog skärpa mig lite.

80% hydration

Denna då hela 80% denna skulle jag nog ha vikt en-tre gånger till och jäst den lite mer. Innan jag ställer in den i kylen. 

Detta är då 70% och 80% på samma bild.

Vet inte om jag hade tur med denna men detta är målet 90% High Hydration

 Detta är den jag har lyckats mest med. på bilden ser den helt perfekt ut. Men jag upp lever det som lite platt men man kanske får offra lite volym när man bakar dom. Sedan så var ju degen bara på 600 gram. Hade jag kanske kört den på ca 1 kg så hade den nog blivit bättre. Funderar även på om dom som bakar dessa bröd om dom jäser klart dom i korg sedan kyler så ner dom så hårt att det stannar av helt och håller. Det är något som jag nog måste sätt mig in i mer.

Här då ett bröd som vi körde på jobbet ser otroligt nyttig ut ser väldigt trevligt ut. Inneåller: Filmjölk, surdeg, rågmjöl, pumpafrö, linfrö, solrosfrö, hela rågkärnor.

Ett till bröd som testat på jobbet som jag tror kommer bli kanon när jag får till det. Det är Kavring med skållning. Degen vart lite lös men funkade kanon. I stället för en massa sirap så använde jag Farin socker. Blev riktigt gott. Nu ska den bara bättras på lite med vört för lite smak och färg sedan är jag nog i hamn. Annars så är den på 100% råg. Blev riktig saftigt så den kommer nog att hålla länge.

Nu när jag väl sitter här och skriver så inser jag ju att jag har allt bakat en del. Ett måste som man ska göra är ju egna korv bröd och hamburgare bröd det blir så mycket godare. Sedan så gör man egen korv eller köttpuck så är man i hamn. Då är det ta mig tusan ingen snabbmat längre då är det ju ta mig tusan fin mat. 

NÄ nu ska jag sätta mig och få lite mer huvudbry sitta och få ihop en rimlig budget så jag kan köra på.

Varför inte starta året med ett gott saftigt fröbröd.

Här kommer ett gott fint bröd som passar till att rosta till frukost. På med lite smör så det smälter och en liten klick med valfri marmelad och varför inte en skiva med ost på det. En bättre start på dagen kan man nog inte få.

  783 g  Vatten
1090 g  Vetemjöl special
  114 g  Rågmjöl
  200 g  Solrosfrön lätt rostade
    50 g  Linfrö som har lagts i blöt.
    31 g  Havssalt
  300 g  Rågsurdeg

Börja med att rosta solros fröna och lägg linfröna i blöt. Gör det dagen innan.
Sedan är det bara att blanda i alltihop till en deg låt den stå och autolysa en timme sedan knåda degen lite. Nu så är det dags att vila och vika. Jag gjorde detta nog ca 3-4 gånger under två timmar. Man kan säker vika den mer den ska ha kommit igång fint. Dela upp i tre eller två lika stora limpor och forma dom avlånga eller runda beror lite på av du gillar och vad för korg du har. Nu fick stå i ca en timme ute i korg innan dom åkte in i kylen över natten.

Avbak
270 g värm upp med plåt eller sten ugen. För stenen en timme plåten lite mindre. Skicka in brödet ge lite ånga sänk till 230 grader baka i 40-50 minuter beror lite på vilken storlek du valde på brödet

Här vart resultatet blev riktigt bra och smaken ska vi inte ens tala om.

 

Bread to print.

Bread to print gå in hjälp till att få bread to print. Detta är en online bröd tidning för oss nördar och hemma bagare. Här kan man få hjälp med mycket av det du bakar. Läsa om bagerier och bröd mjöl. Om inte bread to print går igenom så tycker jag att du ska bli års prenumerant det är värt det.

Lös deg = saftigt bröd

Det syns inte på bilden men brödet vart väldigt platt. Med en 75% vattenhalt i brödet så är det just nu rätt så svårt att få till det. Efter att ha vilat och vikt degen i ca 4 timmar tror jag så åkte degen in i kylen där stod den i 12 timmar eller lite mer men inte mycket. Tror att den var nog lite överjäst skulle nog bara ha ståt i 8 timmar. Sedan så fastade degen i korgen beror nog på att jag inte lätt den torka ordentligt innan jag använde dom. Fundera att till nästa bak om gång så ska jag nog sänka kylen lite eller rätt sagt ställa degen längre ner i kylen. Det är värt att testa detta brödet för med en fin skorpa och saftigt inkråm så kommer du aldrig mer att vilja äta nå annat bröd. Nå för dagen svenska bagerier att testa och försöka sig på i stället för denna torra tråkiga barkis.

Lösa degar.

Har tänkt att lära mig att behärska lösa degar. Det tar sin stund och tid att behärska detta. Men slut resultatet blir så mycket bättre. Man får till ett saftigt inkråm med jämn stora bubblor. Man får ett bröd som håller längre. Denna person som då är väldigt duktig på detta är Chad Robertson från Tartine bakery. Hans recept är väldigt enkla. Han utgår från ett recept som är.

1000 g  Mjöl
 750  g  Vatten
 200  g  Surdeg
   20  g  Havssalt

När man väl lär sig tekniken att köra dessa lösa degar så finns det nog inget som hindra dig att köra olika bröd med samma recept utgång. Men för att lyckas så måste man ju vika degen ett antal gånger typ varje 30 minut i ca 3-4 timmar. Man får följa degens utveckling hur bubblorna börjar ta sig. Hur degen blir mer medgörlig. Det gäller ju att ta degen vid rätt tid punkt med. Att forma degen är i princip omöjlig men jag antar att man lär sig ju oftare man gör detta. Satte en deg igår. Det kommer att bli två limpor tänkte att den ena ska få baka på sten medans den andra kommer jag att köra safe med att baka i en gryta. Det är nu jag kommer att få reda på om jag lyckas eller inte. Men man lär ju så länge man lever. Det är ju bara att gå på det igen.

Såg bra ut i ugnen kanske lite för bra expantion

Skorpan känns bra tjock och ej mjuk. Var i ugnen ca 65-70 minuter i ugnen.

Så här vart då inkråmet. Troligen lite under jäst. Men läste också på instagram att för mycket ånga i ugnen kan också ge detta resultat. Möjlig att det är lite av både och. Jaja ny deg är satt så hoppas på den. En med 75% en med 65% highdration. Men är gjorda på samma sätt vika vila. Den på 75% kändes lite bättre idag. Den på 65% kändes helt okej som en deg brukar kännas.

God forsättning

Nu ligger julmaten i magen. Hoppas ni har haft den bra jul. Själv så har man åter hämtat sig lite så här efter denna hektiska jul vecka som va. Tur att den bara kommer en gång om året. Så nu väntar nyårsafton så vad ska man baka då. Blir nog ett försök med the kakor igen. Vad brukar ni baka till nyårsafton vad måste finnas till er fest.

Ett litet hej från all jul stress. Här kommer min favorit saffranspannkaka...

 Saffranspannkaka äter man på gotland till jul och andra festligheter. Den ätes med lätt vispad grädde och salmbärssylt.

Gröt

2 dl  Risgryn

4 dl  Vatten

8 dl  Standarmjölk

1/2  tsk Salt

1 st  Kanelstång

Börja med att koka ihop vatten och risgryn och salt och en kanelstång. När de har kokat upp låt de koka på svag värme med lock i ca tio minuter.

Tillsätt nu mjölken låt de nu koka upp igen. Rör om lite på med lock låt koka på svag värme i ca 40 minuter eller tills du har en krämig fin risgryns gröt.

När nu gröten är klar låt den svalna lite.

Saffranspannkaka

5 st  Ägg

4 dl  Grädde

1/2 tsk  Salt

2 msk  Socker

3 påsar med Saffran.

100 g  Hackad skalad mandel

Man kan även ha i lite russin om man vill lägg dom gärna i lite sprit dagen innan eller vatten.

och den kokta risgryns gröten.

Blanda ihop dessa ingredienser till en smet häll upp i en panna och grädda av i ugn. Ca 30 minuter på 225 grader.

Den ska vara någorlunda tunn.
Ät den ljummen med grädde och sylt.

Jag är dock inte världs bäst på denna skapelse så om någon har nå bra tips så är de välkommet.



Vört 2013 bara på surdeg.

Då ska vi se tror nog att jag har gjort det ultimata vörtbröd receptet. Det innehåller surdeg sirap skållning vört alla goda kryddor som nejlika, pommerans, ingefära, kanel. kardemumma. Så framför allt råg och vete mjöl en liten skvätt smör.

Skållning

283 g  Kokande vatten
  94 g  Rågmjöl gärna fint
    5 g  Pommerans
    2-3 g  Nejlika
    2-3 g  Ingefära
    2-3 g  Kanel
    2-3 g  Kardemumma
  12 g  Havssalt

Blanda allt detta dagen innan och låt stå.

Bortgörning

220 g  Vatten
567 g  Vetemjöl special
315 g  Rågmjöl
100 g  Sirap
300 g  Surdeg
  50 g  Smör
100-150 g  Vört

Så blanda allt förutom smör. När du har fått till en deg så blandar du in smöret. Sedan låt degen stå i ca 2-3 timmar på en lagom varm plats. Sedan är det dags att knåda degen lite till,


sedan dela upp i önskad deg vikt jag använde 670 gram skulle jag kunna tro blev tre lika stora bitar. Rund riv och låt degen vila i ca 60 minuter. Sedan så bestämmer man önskad form runda eller avlånga små limpor. Jag jäste dom i korg men tror dom funkar även som fristående. Sedan fick dom stå ute i ca 60 minuter igen sedan in i kylen som står på 8 grader. Kläde in korgarna i plast så dom inte torkar ut plus att dom jäser bättre. Fick stå i 12 timmar i kylen dom hade jäst lite men inte riktigt klara så degen fick stå ute i ca 2-3 timmar eller tills dom är färdig jästa innan jag bakade av dom.

Avbak
270 grader men sten i ugn en timme innan du ska baka. När du har slängt in bröden så är det dags för lite ånga ta då kokande vatten i en plåt som du inte är så rädd om. Som också ska stå varm innan. Låter ugnen stå kvar på 270 grader tills lampan slocknar igen tar ca 5 minuter beror lite på ugn och så, då sänker du till 200 grader och baka i ca 25 minuter till.

Nu är det bara att njuta av julen och julskinkan till jul bordet.

Missa inte mitt nästa recept gå in och gilla surdegsbagaren på Facebook.

Lussebullar

Denna vecka som kommer så är det ju Lucia. Då skulle det ju smaka väldigt gott med lite saffrans bullar. Jag använder mig då av samma recept som bulldegen fast utan kardemumma.

Men om man vill ha bra saffran smak på degen så ska man helst köpa hela strån och lägga detta i ett sprit och socker lag som får ligga och dra minst i 4 veckor men gärna längre. Det man kan göra är att köpa saffran tidigt början av året och lägga det i socker och sprit lag sedan kan det stå tills du ska använda det.

700 g. Vetemjöl
100 g. Råsocker jag använde Rårörsocker
10 g. Havssalt
1 g (två paket) Saffran (eller mer beror lite på smak)
50 g. Ägg
350 g. Mjölk
80 g. Aktiv surdeg
100 g. Rumstempererat smör

Blanda detta till en mjuk fin deg som sedan ska stå i kyl i 2 timmar. Sedan är det ju bara att göra sina lussekatter i den form man vill. Jag rekommenderar starkt att göra en knut med fyllning av smör och socker det blir riktigt gott. Ta cirka 100 g smör och 100 g socker blanda ihop. Nu när bullarna är gjorda så är det dags att jäsa. Mina jäste i 10 timmar i en avstängd ugn. Penslade lite med ägg också innan jag ställde in dom.

Nu ska jag försöka att hitta något bra recept på vört bröd som blir både smakrikt och saftigt. Ska nog gör med lite skållning tror jag. Jag åter kommer med det om jag får tag i allt.

vört? vänta kommer ett nytt recept till helgen

Håll till godo mina köra läsare och följare. Jag har ett vörtbröd på denna sida men den innehåller ju jäst. Jag hade tänkt till helgen att försöka baka ett vörtbröd med lite mindre eller ingen alls jäst i är tanken. Så håll till godo det kommer ett nytt recept. Om man hinner med det i allt julstök.