Mjöl

Är i Stockholm idag nej ska inte till rosendalsträdgård. Hinner tyvärr inte och i morgon åker jag tyvärr hem tidigt.

Men idag så får jag en liten leverans av mjöl från min hem ö Gotland. En påse från gutekorn hade beställt mer men dom sorter jag ville ha fans inte i butik tyvärr. Får göra ett nytt försök nästa gång. Fick i stället en påse från Romavals kvarn. Så lite Gotländskbakt bröd lär de bli den närmaste dagarna.

På måndag börjar jag på ett nytt jobb,  ska bli spännande och va dom har att erbjud och vad jag kan erbjuda dom i bröd väg. Åter kommer mer om de om jag hinner.

Helgen

Här du inget att göra till helgen och har vägen förbi huvudstaden och tycker om bröd. Då tycker jag att du ska ta dig förbi Rosendalsträdgård. Där sker just i helgen en brödsalong. Där det kommer att tävlas i hembakat bröd med fina priser. Det kommer att diskuteras bröd mjöl, du kommer att få chans att träffa duktiga bagare, bloggare och mjölare. Ta chansen att fråga dina frågor. Detta pågår både lördag och söndag. Med mest aktiviteter på söndag där du kan få chans att besöka bageriet och den fina vedeldad ugnen. Läs mer på Rosendalsträdgård.

Barkis, Snoddas, Bergis och form Franska.

Så då har man gjort en bättre och godare version av de vanligaste som finns här i Sverige. Den så kallade vita degen.

450 g.  Vetemjöl
250 g.  Vatten
125 g.  Mjölksyrad surdeg.
  12 g.  Oraffinerat Havssalt

Blanda allt förhand låt autolysa i en timme. Knåda degen låt stå ute i en timme. Nu in i kylen. Där ska den stå ca 12 timmar. Ta ut så degen blir rummstemperat stötta degen låtstå en timme stötta till degen igen. Gör samma procedur en gång till. Nu efter en timme slår du upp önskad form doppa i valfri frö. Ställ in i kyl ytterligare 8-12 timmar. Det tar lite tid men det är så värt man får ett fint saftigt inkråm den håller längre och den smakar inte så syrligt.

Avbak
270℃ 10 minuter
250-220℃ tills den är klar ca 20-30 minuter till. Lite ånga på de också.

Vit Surdegsbröd hand knådad

Har de senaste bara gjort bröd som innehåller Dinkel, Vete och rågmjöl. Men nu så har jag gjort mig ett surdegsbröd bara på vete.

750 g.  Vetemjöl

500 g.  Vatten

150 g.  Surdeg

  22 g.  Havssalt oraffinerat

Det är allt du behöver för att lyckas med ett gott bröd.

Blanda ihop allt för hand låt stå och autolysa i en timme. Knåda degen lite till så den känns smidig.

Nu så låter jag den vila en timme.

Sedan slå upp till önskad form rekommenderar att använda korg med tyg i tror inte den står sig fristående får testa nästa gång.

Denna degen delade jag upp i två bröd på ca 720 vardera. Lät den jäsa i rumstemperatur i 3 timmar som va alldeles för mycket hade räckt med en timme sedan in i kyl. När dom står i kyl så är de bara att välja hur länge du vill ha dom där 24, 48 eller varför inte 72 timmar. Ha bara koll på dom. Bara genom att vänta i dessa timmar gör att du får 3 olika bröd bara genom att vänta. Så här vart de efter ca 18 timmars jäsning. Väldigt gott men jag hade dom nog lite för kort i ugnen, hade dom inne i 35 minuter men kunde gott väl va inne i 45 eller 50 minuter blev lite mjuk skorpa på dom.

Avbak

Värm ugn till 270°C

Ånga låt ugnen gå upp till 270°C igen. Sänk sedan till 250 eller 220°C Bakar då båda bröden samtidigt blir de 45-50 minuter bakar du ett bröd om gången så blir de nog bra med 40 minuter man får änna testa sig fram.

Just nu så har jag två Baguetter på jäsning hoppas dom blir bra åter kommer mer om detta senare.

Wienerbröd hemma omgång två

Det gick mycket bättre denna gång. Mer tid bättre resultat. Det finns inga genvägar till de bästa brödet, bulle eller wienerbröd. Det måste få ta sin tid.

De jag gjorde annorlunda va att degen fick gå in i kylen en timme eller två mellan varje slag. Plus att jag inte över jäste dom. Jäste dom max en timme och en kvart. Bättre kan de nog bli. Och jävla va goda dom blev.

Glöm inte att gilla mig på Facebook där kommer de upp lite bilder och va jag gör om dagarna i bland. Vad jag ska göra... Finns även nu mer på Instagram mer bilder och så.

Formbröd med lite lyx

Gjort ett formbröd som slår de mesta. Alla industribagerier med 1,2 kg luft släng er i väggen här kommer ca 1,4 kg surdegsbröd som är bakat på mjölk och smör två äggulor och askorbinsyra fritt mjöl.

450 g.  Vetemjöl
200 g.  Dinkelmjöl siktat
100 g.  Rågmjöl lagom grovt
500 g.  Mjölk
  20 g.  Smör
  22 g.  Havssalt oraffinert
    2 st. Äggulor
100 g.  Surdeg mjölksyrad

Blanda allt utom smör och äggula för hand. Värm gärna mjölken till rumstemperatur eller lite varmare. Nu autolys två timmar. Efter de knåda degen med smör och äggula. Sedan vila i en och en halv timme ca. Nu kan man arbeta degen lite till sedan forma till och lägg i en form tror min är på en och en halv liter. Täck över med en duk låt nu jäsa i ca 12 timmar. Min stod i ugen hela natten så ingen kyla om du inte har en deg med en jävla farti. Då kanske du ska ställa den i kyl.

270℃ intemp 10 minuter ånga.
Sänk sedan till 210℃ 30 minuter.
Ta sedan ur brödet ur formen baka ytterligare 10-15 minuter ta temp på brödet ska hålla 97℃ innertemperatur.

Du kommer aldrig mer vilja rosta nå annat bröd än detta till frukost.

Frukost fralla surdeg till helg frukosten.

Så då har jag bakat lite frallor som jag blev nöjd med.

Börja morgonen med att mata på en surdeg. Låt den stå i ca 4-12 timmar. Den ska bubbla fint i den.

375 g. Vetemjöl
  11 g. Havssalt
  10 g. Honung
  50 g. Surdeg mjölksyra
250 g. Ljumt vatten.

Allt detta blandas ihop till en kladdig deg. Nu autolys i en timme.
Sedan dags att knåda degen. Sedan dags för degen att vila lite igen ca en timme.

Dela degen i önskad vikt 80-90 gram rund riv.
Jag gjorde så att jag har en muffin plåt som rymmer 12 muffins.
Ta en kökshandduk lägg över plåten.
Mjöla och lägg i frallorna. Täck över med en duk och låt stå ute en timme innan du ställer dom i kyl över natten.

På morgonen så slår du på ugnen på 275 ℃ med sten i eller en plåt som kommer va riktigt het när de är dags att baka.

Sätt in frallorna på stenen eller plåten.
Ha gärna en oömplåt i ugen som du kan slå lite kokande vatten i för att få ånga.
Sänk till 210℃. Baka i ca 20 minuter.

Rostadråg med Honung.

Här har vi en gosak.

135 g.  Rostad rågmjöl (dagen innan)
135 g.  Rågmjöl
560 g.  Vetemjöl
450 g.  Vatten
270 g.  Rågsurdeg
  20 g.  Salt
  15 g.  Honung

Blanda denna gång i maskin men endast långsamt 10 minuter. Här inte provat autolys på denna men de funkar säkert fint. Ner i låda låta jäsa till nästa dag. Har kört dessa limpor fristående. Slå upp låt jäsa ca dubbla storleken.

Baka av på sten 270℃ första 5-10 minuter. Sänk till 210℃ baka i ytterligare 20 minuter. Ett enkelt recept tycker ja.

Winerdeg hemma

Så då har man provat winerdeg hemma också. Inte så svårt. Jag misslyckades lite. Men de va nog själva till väga gång sättet jag gjorde de på.

Winerdeg

100 g.  Vatten

  50 g. Ägg

  17 g. Socker

  10 g. Smör

    8 g. Jäst

    2 g. Salt

240 g. Mjöl

250 g. Smör till inkavling.

Dag 1

Platta ut smöret till en fin lagom tunn platta ca 1 cm till 5 mm.

Lägg i kyl över natten.

Ta nu mjöl socker, salt och ett helt ägg och ställ i kylen övernatten.

Dag 2

Börja med att koka en vanlijkräm

250 g. Gräddmjölk 50/50

  50 g. Socker 

    3 st  Äggula

1/4 del vanlijstång

  20 g. Majsena.

Koka upp gräddmjölken och vanlijstågnen och 25 g socker.

Blanda äggulan med 25 g socker med majsena vispa ihop. 

När gräddmjölken har kokat upp. Häll över den i bunken som du vispa redningen i vispa ut den. Häll sedan över i kastrull igen och koka upp under om rörning tills den tjocknar ställ sedan i ett vatten bad. 

Blanda degen så att den går ihop. Lägg in den i kylen igen.

Ta fram den smörplatta du gjorde. Den ska precis bara mjukna lite inte för mycket.

Slag 1

Nu är det dags att kavla. Ta ut degen ur kylen kavla ut den ca dubbelt så stor som smörplattan. Gärna fyrkantig. Lägg smörplattan diagonalt överdegen och svep in den som ett kuvert med degen.

Kavla nu ner försiktigt till ca 2 cm eller mer. Försök att hålla den lite av lång inte för mycket.

Nu gör du de första slaget. Vik in till mitten sen viker du över den andra över. Vrid degen ett kvarts varv. Här gjorde jag nog mitt första misstag. Jag ställde inte in den i kylen för vila. De tycker jag att du ska göra ca 30 till 60 minuter där det är som kallast i kylen.

Slag 2

Ta ut degen en liten stund innan du börjar kavla. 10 till 15 minuter innan beror lite på hur varmt du har den. Samma tillväga gång sätt som slag 1.

Kavla ut till ca 2 cm eller 3 cm.

Vik över till mitten och den andra över. Vrid degen ett kvarts varv så då har slagen mot magen. in i kylen. 30 till 60 minuter.

Slag 3

Upprepa igen samma som innan. och sedan in i kylen igen 30 till 60 Minuter.

Ta först ut degen ca 10 till 15 minuter innan du slår upp degen.

Då va det dags att slå upp degen då. Kavla ner den försiktigt till ca 5 mm. Mät upp 15 gånger 15 dela sedan diagonalt över. Detta recept kommer bli ca 6 st winerbröd. Blanda en fyllning på 200 g mandel 100 g socker och 100 g smör tror jag blir bra. Min va lite förhårde den ska bli lite luftig. Lägg en klick på varje winerbröd. Vik sedan in som på bilden.

Lägg dom på plåt täck med en köks handuk. Låt jäsa i ca 40 till 60 minuter. Mina stod nog för länge så dom vart lite överjästa och så var det nog ingen höjdar kvaling så dom flöt mest ut. Men dom var goda för de. När dom jästa klart så är det en klick med vanlijkräm som gäller i mitten på winerbrödet.

Ja jag vet de är fettisdagen.

Jag ska inte skriva något om semlor i år. Den som vill veta nå så har jag säkert nå gammalt inlägg om de. Eller besök brödpassion länk finns här på sidan.

Men min dag på jobbet erbjöds på winerdeg. Tänkte prova göra detta hemma en dag. På smör, ägg och på värdens bästa mjöl. Så här såg de ut på jobbet. På självaste fettisdagen.

PS

Ni har väl ätit en semla eller två i dag va. Man kan inte få för många.
Glöm ej att gilla mig på Facebook så kommer ni inte missa mina inlägg i bloggen. Vem vet jag kanske dyker upp på ett socialt media när dig.