Surdegsbullar med nutella...

Har gjort ett gäng bullar med surdeg de va inte fy skam de inte.

Det är Sebastien Boudet recept från den franske bagaren.

700 g. Vetemjöl
100 g. Råsocker jag använde Rårörsocker
10 g. Havssalt
10 g. Kardemumma grovmalen
50 g. Ägg
350 g. Mjölk
80 g. Aktiv surdeg
100 g. Rumstempererat smör

Blanda alla torra saker i en bunke eller bländare. Till sätt ägg mjölk och surdeg. När den släpper från bunke så låt den vila i 20 minuter. 

Knåda eller blanda in smör lite i taget. Sedan vila i kyl i ca två timmar.

Som fyllning hade jag bara nutella och de blev riktigt gott.

Slå upp till knutar eller önskad form. 

Nu ska dom jäsa i ca 12 timmar i rumstemperatur.

Pensla med ägg och på med lite pärlsocker valfritt. Bak av 220℃ 9-10 minuter. När dom va klara så Penslade jag med sockerlag.

Bröd hybris för en vecka sedan.

Som sagt för ett tag sedan så fick jag väldigt mycket paket på posten och sådant. De ja ju en massa mjöl och korgar och knivar. Då måste man ju testa dessa saker. Ja de gick ju väldigt bra.

Här har vi degarna. Dom vita är på wästgötarna. Dom med råg kommer från fantastiska Ångsta kvarn. Vilka bröd de vart. Jag passa på att jäsa dom olika länge.

Detta vart de första brödet fick jäsa i ca 24 timmar. Gjort på lantvetemjöl passa kanon till de mesta. Middagen eller till frukost.

Detta va de första från Ångsta kvar med råg. Den satt fint med en bit ost på bara till frukost. Fick också jäsa i ca 48 timmar tror jag. Innehöll lantvete och rågmjöl.

Denna då bara på lantvete från wästgötarna. Jäst i 72 timmar. Bröden blir ju bara bättre med tiden kan man säga.

Till sist råg moderns moder. Fick stå hela 96 timmar i kylen. Till nästa gång ska jag täcka den med lite plast också inte bara linne. Då hade den nog jäst lite mer. Den torkade så på yta.

Rätt så behändig att bara ha bröden eller degen så i kyl och baka av när de behövs.

Så här tycker jag då att man ska förvara sina bröd när dom är klara. På skärbrädan med snitt ytan neråt. Håller hur länge som helst.

Då grund recept på dessa bröd är.

1500 g  mjöl (eller 500 g av valfri sort)
1000 g  vatten
    40 g  Havssalt
200  g   surdeg

Blanda låtstå i autolys. En timme. Knådadeg villa en timme. Slå upp bröd. Låt stå en till två timmar innan du ställer dom i kyl.

Avbak

270°C 

Sänk efter tio minuter till 220°C baka ytterligare 20 minuter.

Gärna en skvätt med ånga. Mina bröd vägde ca 600 gram.

Inom en snar framtid så ska jag testa att baka med bröd på lantvete från Ångsta kvarn. Ska testa med en high hydration så nu blir de upp till bevis va jag klarar av. Sen så är jag nog lite sugen på lite surdegs kanelbullar. Åter kommer mer om detta lilla test.

Just de får ju tacka alla besökare har kommit upp till över 8000 totalt. Nu är de väl bara att sikta in sig på 9000.

Roliga och händelserik dagar.

Oj oj oj... Va roligt det här varit den senaste veckan. Har fått paket på paket skickat till mig.

Första paketet va ett sett med syl vassa japanska rakblad. Som förmodligen kommer snitta degen som om de vore smör.

Det andra paketet va mjöl från Ångsta kvarn. Med lite lantvete mjöl, rågmjöl och grahamsmjöl. Så nu ska här bakas här två bröd på jäsning. Jäkla fart vart de på surdegen märks att man har att göra med riktigt mjöl.

Det tredje och sista paketet kom ändå från England. Från bakery bits. Beställde nya fina korgar med tyg hela åtta stycken. Hur tänkte jag där. Även så köpte jag en linneduk som jag ska kunna jäsa baguetter och fri stående limpor.

Man kan nästan tro att jag ska starta ett eget litet bageri. Undrar om man får göra de hemma i sitt egna kök. Det får man söka vidare på.

Här har vi 4 st bröd på jäsning som jag kommer nog baka två i morgon eller på torsdag. Blir nog på torsdag om dom inte har jäst för mycket i morgon. Den lite mörkare degen är på mjöl från Ångsta Kvarn. Den ljusa är på wästgötarna.

Så va jag ju på jakt efter lite annat mjöl i vanlig butik. Hitta Wästgötarna i Eko store här i Göteborg dom hade mängder med mjöl där ifrån och lite från Limabacka. Men det finns ett ställe till som säljer deras mjöl och de är Cum Pane. Limabacka kommer också att va på Kvarnby dagen och sälja mjöl och den 28/4.

Surdegs knäckebröd

Gjort lite knäckebröd i helgen. Ska bli gott och testa sen. Står nu och torkar i ugnen.

250 g. Rågmjöl
125 g. Emmer
    7 g. Honung
  10 g. Havssalt
  50 g. Surdeg
250 g. Vatten

Blanda allt detta till en fast deg. Slå in i plast. Lägg i kyl över natten. Sedan på morgonen bara att kavla så tunt du kan. Använd ett bakplåts papper under och gärna lite rågmjöl riktigt med mjöl eller lagom är ju alltid bäst.

Baka sedan av i ugn på 220℃ på plåt. Man kan säkert baka på sten med men då får du slå på ugnen lite tidigare så stenen är genom varm. Baka med papper på 12-16 minuter beror lite på hur tunt den är kavlad. Topping valfritt jag har havre, solros, linfrö och chiafrö på.

Nästa vecka blir minst lika spännande. Väntar ännu på ett paket till från England. Då blir de mer baka av. Har ju lite mjöl att testa. Undra vad jag ska göra med allt bröd får nog ge bort lite.

90% vattenhalt och vit fullkorns emmer

Så då har jag testat lite.
Så här vart resultatet.

150 g.  Vit Emmer
600 g.  Vetemjöle
100 g.  Surdeg
675 g.  Vatten
  20 g.  Havssalt

Blanda ihop till en väldigt lös deg. Låt stå en timme. Arbets sedan degen den är ännu väldigt lös. Vila en timme ta upp degen vik den. Vila den igen sedan vik, och en sista gång vila och vik. In i kyl över natten.

På morgonen så slår du på ugnen minst en timme innan du ska baka brödet med en sten eller plåt i. När ugnen är varm så viker du degen en sista gång in i ugnen med skarv upp.

Baktid första 10 minuter på 270℃ sänk sedan till 250-220℃ i 30 minuter till eller mer. Själv klart så ska de va en dos med ånga.

Nästa gång ska jag nog göra lite knäcke bröd.

Hoppas sole lyser på er där ute. Nu kan man ju säga att de är vår på gång.i

Dags igen för lite test

Här nu en liten deg stående i kylen som ska provbakas på lördag morgon. Den innehåller lite fin mjöl som jag har fått levererat från Gotland. Ett vanligt vetemjöl och emmer från gutekorn. Ska bli spännande och se hur de blir. Blev rätt så mycke vatten i men efter lite autolys så fixa de sig. Du kan se bara bära eller brista. Sen så ska jag nog ge mig ut på lite mjöl jakt ihelgen se om man hittar nå roligt.

Mjöl

Är i Stockholm idag nej ska inte till rosendalsträdgård. Hinner tyvärr inte och i morgon åker jag tyvärr hem tidigt.

Men idag så får jag en liten leverans av mjöl från min hem ö Gotland. En påse från gutekorn hade beställt mer men dom sorter jag ville ha fans inte i butik tyvärr. Får göra ett nytt försök nästa gång. Fick i stället en påse från Romavals kvarn. Så lite Gotländskbakt bröd lär de bli den närmaste dagarna.

På måndag börjar jag på ett nytt jobb,  ska bli spännande och va dom har att erbjud och vad jag kan erbjuda dom i bröd väg. Åter kommer mer om de om jag hinner.

Helgen

Här du inget att göra till helgen och har vägen förbi huvudstaden och tycker om bröd. Då tycker jag att du ska ta dig förbi Rosendalsträdgård. Där sker just i helgen en brödsalong. Där det kommer att tävlas i hembakat bröd med fina priser. Det kommer att diskuteras bröd mjöl, du kommer att få chans att träffa duktiga bagare, bloggare och mjölare. Ta chansen att fråga dina frågor. Detta pågår både lördag och söndag. Med mest aktiviteter på söndag där du kan få chans att besöka bageriet och den fina vedeldad ugnen. Läs mer på Rosendalsträdgård.

Barkis, Snoddas, Bergis och form Franska.

Så då har man gjort en bättre och godare version av de vanligaste som finns här i Sverige. Den så kallade vita degen.

450 g.  Vetemjöl
250 g.  Vatten
125 g.  Mjölksyrad surdeg.
  12 g.  Oraffinerat Havssalt

Blanda allt förhand låt autolysa i en timme. Knåda degen låt stå ute i en timme. Nu in i kylen. Där ska den stå ca 12 timmar. Ta ut så degen blir rummstemperat stötta degen låtstå en timme stötta till degen igen. Gör samma procedur en gång till. Nu efter en timme slår du upp önskad form doppa i valfri frö. Ställ in i kyl ytterligare 8-12 timmar. Det tar lite tid men det är så värt man får ett fint saftigt inkråm den håller längre och den smakar inte så syrligt.

Avbak
270℃ 10 minuter
250-220℃ tills den är klar ca 20-30 minuter till. Lite ånga på de också.

Vit Surdegsbröd hand knådad

Har de senaste bara gjort bröd som innehåller Dinkel, Vete och rågmjöl. Men nu så har jag gjort mig ett surdegsbröd bara på vete.

750 g.  Vetemjöl

500 g.  Vatten

150 g.  Surdeg

  22 g.  Havssalt oraffinerat

Det är allt du behöver för att lyckas med ett gott bröd.

Blanda ihop allt för hand låt stå och autolysa i en timme. Knåda degen lite till så den känns smidig.

Nu så låter jag den vila en timme.

Sedan slå upp till önskad form rekommenderar att använda korg med tyg i tror inte den står sig fristående får testa nästa gång.

Denna degen delade jag upp i två bröd på ca 720 vardera. Lät den jäsa i rumstemperatur i 3 timmar som va alldeles för mycket hade räckt med en timme sedan in i kyl. När dom står i kyl så är de bara att välja hur länge du vill ha dom där 24, 48 eller varför inte 72 timmar. Ha bara koll på dom. Bara genom att vänta i dessa timmar gör att du får 3 olika bröd bara genom att vänta. Så här vart de efter ca 18 timmars jäsning. Väldigt gott men jag hade dom nog lite för kort i ugnen, hade dom inne i 35 minuter men kunde gott väl va inne i 45 eller 50 minuter blev lite mjuk skorpa på dom.

Avbak

Värm ugn till 270°C

Ånga låt ugnen gå upp till 270°C igen. Sänk sedan till 250 eller 220°C Bakar då båda bröden samtidigt blir de 45-50 minuter bakar du ett bröd om gången så blir de nog bra med 40 minuter man får änna testa sig fram.

Just nu så har jag två Baguetter på jäsning hoppas dom blir bra åter kommer mer om detta senare.