90% vattenhalt och vit fullkorns emmer

Så då har jag testat lite.
Så här vart resultatet.

150 g.  Vit Emmer
600 g.  Vetemjöle
100 g.  Surdeg
675 g.  Vatten
  20 g.  Havssalt

Blanda ihop till en väldigt lös deg. Låt stå en timme. Arbets sedan degen den är ännu väldigt lös. Vila en timme ta upp degen vik den. Vila den igen sedan vik, och en sista gång vila och vik. In i kyl över natten.

På morgonen så slår du på ugnen minst en timme innan du ska baka brödet med en sten eller plåt i. När ugnen är varm så viker du degen en sista gång in i ugnen med skarv upp.

Baktid första 10 minuter på 270℃ sänk sedan till 250-220℃ i 30 minuter till eller mer. Själv klart så ska de va en dos med ånga.

Nästa gång ska jag nog göra lite knäcke bröd.

Hoppas sole lyser på er där ute. Nu kan man ju säga att de är vår på gång.i

Dags igen för lite test

Här nu en liten deg stående i kylen som ska provbakas på lördag morgon. Den innehåller lite fin mjöl som jag har fått levererat från Gotland. Ett vanligt vetemjöl och emmer från gutekorn. Ska bli spännande och se hur de blir. Blev rätt så mycke vatten i men efter lite autolys så fixa de sig. Du kan se bara bära eller brista. Sen så ska jag nog ge mig ut på lite mjöl jakt ihelgen se om man hittar nå roligt.

Mjöl

Är i Stockholm idag nej ska inte till rosendalsträdgård. Hinner tyvärr inte och i morgon åker jag tyvärr hem tidigt.

Men idag så får jag en liten leverans av mjöl från min hem ö Gotland. En påse från gutekorn hade beställt mer men dom sorter jag ville ha fans inte i butik tyvärr. Får göra ett nytt försök nästa gång. Fick i stället en påse från Romavals kvarn. Så lite Gotländskbakt bröd lär de bli den närmaste dagarna.

På måndag börjar jag på ett nytt jobb,  ska bli spännande och va dom har att erbjud och vad jag kan erbjuda dom i bröd väg. Åter kommer mer om de om jag hinner.

Helgen

Här du inget att göra till helgen och har vägen förbi huvudstaden och tycker om bröd. Då tycker jag att du ska ta dig förbi Rosendalsträdgård. Där sker just i helgen en brödsalong. Där det kommer att tävlas i hembakat bröd med fina priser. Det kommer att diskuteras bröd mjöl, du kommer att få chans att träffa duktiga bagare, bloggare och mjölare. Ta chansen att fråga dina frågor. Detta pågår både lördag och söndag. Med mest aktiviteter på söndag där du kan få chans att besöka bageriet och den fina vedeldad ugnen. Läs mer på Rosendalsträdgård.

Barkis, Snoddas, Bergis och form Franska.

Så då har man gjort en bättre och godare version av de vanligaste som finns här i Sverige. Den så kallade vita degen.

450 g.  Vetemjöl
250 g.  Vatten
125 g.  Mjölksyrad surdeg.
  12 g.  Oraffinerat Havssalt

Blanda allt förhand låt autolysa i en timme. Knåda degen låt stå ute i en timme. Nu in i kylen. Där ska den stå ca 12 timmar. Ta ut så degen blir rummstemperat stötta degen låtstå en timme stötta till degen igen. Gör samma procedur en gång till. Nu efter en timme slår du upp önskad form doppa i valfri frö. Ställ in i kyl ytterligare 8-12 timmar. Det tar lite tid men det är så värt man får ett fint saftigt inkråm den håller längre och den smakar inte så syrligt.

Avbak
270℃ 10 minuter
250-220℃ tills den är klar ca 20-30 minuter till. Lite ånga på de också.

Vit Surdegsbröd hand knådad

Har de senaste bara gjort bröd som innehåller Dinkel, Vete och rågmjöl. Men nu så har jag gjort mig ett surdegsbröd bara på vete.

750 g.  Vetemjöl

500 g.  Vatten

150 g.  Surdeg

  22 g.  Havssalt oraffinerat

Det är allt du behöver för att lyckas med ett gott bröd.

Blanda ihop allt för hand låt stå och autolysa i en timme. Knåda degen lite till så den känns smidig.

Nu så låter jag den vila en timme.

Sedan slå upp till önskad form rekommenderar att använda korg med tyg i tror inte den står sig fristående får testa nästa gång.

Denna degen delade jag upp i två bröd på ca 720 vardera. Lät den jäsa i rumstemperatur i 3 timmar som va alldeles för mycket hade räckt med en timme sedan in i kyl. När dom står i kyl så är de bara att välja hur länge du vill ha dom där 24, 48 eller varför inte 72 timmar. Ha bara koll på dom. Bara genom att vänta i dessa timmar gör att du får 3 olika bröd bara genom att vänta. Så här vart de efter ca 18 timmars jäsning. Väldigt gott men jag hade dom nog lite för kort i ugnen, hade dom inne i 35 minuter men kunde gott väl va inne i 45 eller 50 minuter blev lite mjuk skorpa på dom.

Avbak

Värm ugn till 270°C

Ånga låt ugnen gå upp till 270°C igen. Sänk sedan till 250 eller 220°C Bakar då båda bröden samtidigt blir de 45-50 minuter bakar du ett bröd om gången så blir de nog bra med 40 minuter man får änna testa sig fram.

Just nu så har jag två Baguetter på jäsning hoppas dom blir bra åter kommer mer om detta senare.

Wienerbröd hemma omgång två

Det gick mycket bättre denna gång. Mer tid bättre resultat. Det finns inga genvägar till de bästa brödet, bulle eller wienerbröd. Det måste få ta sin tid.

De jag gjorde annorlunda va att degen fick gå in i kylen en timme eller två mellan varje slag. Plus att jag inte över jäste dom. Jäste dom max en timme och en kvart. Bättre kan de nog bli. Och jävla va goda dom blev.

Glöm inte att gilla mig på Facebook där kommer de upp lite bilder och va jag gör om dagarna i bland. Vad jag ska göra... Finns även nu mer på Instagram mer bilder och så.

Formbröd med lite lyx

Gjort ett formbröd som slår de mesta. Alla industribagerier med 1,2 kg luft släng er i väggen här kommer ca 1,4 kg surdegsbröd som är bakat på mjölk och smör två äggulor och askorbinsyra fritt mjöl.

450 g.  Vetemjöl
200 g.  Dinkelmjöl siktat
100 g.  Rågmjöl lagom grovt
500 g.  Mjölk
  20 g.  Smör
  22 g.  Havssalt oraffinert
    2 st. Äggulor
100 g.  Surdeg mjölksyrad

Blanda allt utom smör och äggula för hand. Värm gärna mjölken till rumstemperatur eller lite varmare. Nu autolys två timmar. Efter de knåda degen med smör och äggula. Sedan vila i en och en halv timme ca. Nu kan man arbeta degen lite till sedan forma till och lägg i en form tror min är på en och en halv liter. Täck över med en duk låt nu jäsa i ca 12 timmar. Min stod i ugen hela natten så ingen kyla om du inte har en deg med en jävla farti. Då kanske du ska ställa den i kyl.

270℃ intemp 10 minuter ånga.
Sänk sedan till 210℃ 30 minuter.
Ta sedan ur brödet ur formen baka ytterligare 10-15 minuter ta temp på brödet ska hålla 97℃ innertemperatur.

Du kommer aldrig mer vilja rosta nå annat bröd än detta till frukost.

Frukost fralla surdeg till helg frukosten.

Så då har jag bakat lite frallor som jag blev nöjd med.

Börja morgonen med att mata på en surdeg. Låt den stå i ca 4-12 timmar. Den ska bubbla fint i den.

375 g. Vetemjöl
  11 g. Havssalt
  10 g. Honung
  50 g. Surdeg mjölksyra
250 g. Ljumt vatten.

Allt detta blandas ihop till en kladdig deg. Nu autolys i en timme.
Sedan dags att knåda degen. Sedan dags för degen att vila lite igen ca en timme.

Dela degen i önskad vikt 80-90 gram rund riv.
Jag gjorde så att jag har en muffin plåt som rymmer 12 muffins.
Ta en kökshandduk lägg över plåten.
Mjöla och lägg i frallorna. Täck över med en duk och låt stå ute en timme innan du ställer dom i kyl över natten.

På morgonen så slår du på ugnen på 275 ℃ med sten i eller en plåt som kommer va riktigt het när de är dags att baka.

Sätt in frallorna på stenen eller plåten.
Ha gärna en oömplåt i ugen som du kan slå lite kokande vatten i för att få ånga.
Sänk till 210℃. Baka i ca 20 minuter.

Rostadråg med Honung.

Här har vi en gosak.

135 g.  Rostad rågmjöl (dagen innan)
135 g.  Rågmjöl
560 g.  Vetemjöl
450 g.  Vatten
270 g.  Rågsurdeg
  20 g.  Salt
  15 g.  Honung

Blanda denna gång i maskin men endast långsamt 10 minuter. Här inte provat autolys på denna men de funkar säkert fint. Ner i låda låta jäsa till nästa dag. Har kört dessa limpor fristående. Slå upp låt jäsa ca dubbla storleken.

Baka av på sten 270℃ första 5-10 minuter. Sänk till 210℃ baka i ytterligare 20 minuter. Ett enkelt recept tycker ja.