Wienerbröd hemma omgång två

Det gick mycket bättre denna gång. Mer tid bättre resultat. Det finns inga genvägar till de bästa brödet, bulle eller wienerbröd. Det måste få ta sin tid.

De jag gjorde annorlunda va att degen fick gå in i kylen en timme eller två mellan varje slag. Plus att jag inte över jäste dom. Jäste dom max en timme och en kvart. Bättre kan de nog bli. Och jävla va goda dom blev.

Glöm inte att gilla mig på Facebook där kommer de upp lite bilder och va jag gör om dagarna i bland. Vad jag ska göra... Finns även nu mer på Instagram mer bilder och så.

Formbröd med lite lyx

Gjort ett formbröd som slår de mesta. Alla industribagerier med 1,2 kg luft släng er i väggen här kommer ca 1,4 kg surdegsbröd som är bakat på mjölk och smör två äggulor och askorbinsyra fritt mjöl.

450 g.  Vetemjöl
200 g.  Dinkelmjöl siktat
100 g.  Rågmjöl lagom grovt
500 g.  Mjölk
  20 g.  Smör
  22 g.  Havssalt oraffinert
    2 st. Äggulor
100 g.  Surdeg mjölksyrad

Blanda allt utom smör och äggula för hand. Värm gärna mjölken till rumstemperatur eller lite varmare. Nu autolys två timmar. Efter de knåda degen med smör och äggula. Sedan vila i en och en halv timme ca. Nu kan man arbeta degen lite till sedan forma till och lägg i en form tror min är på en och en halv liter. Täck över med en duk låt nu jäsa i ca 12 timmar. Min stod i ugen hela natten så ingen kyla om du inte har en deg med en jävla farti. Då kanske du ska ställa den i kyl.

270℃ intemp 10 minuter ånga.
Sänk sedan till 210℃ 30 minuter.
Ta sedan ur brödet ur formen baka ytterligare 10-15 minuter ta temp på brödet ska hålla 97℃ innertemperatur.

Du kommer aldrig mer vilja rosta nå annat bröd än detta till frukost.

Frukost fralla surdeg till helg frukosten.

Så då har jag bakat lite frallor som jag blev nöjd med.

Börja morgonen med att mata på en surdeg. Låt den stå i ca 4-12 timmar. Den ska bubbla fint i den.

375 g. Vetemjöl
  11 g. Havssalt
  10 g. Honung
  50 g. Surdeg mjölksyra
250 g. Ljumt vatten.

Allt detta blandas ihop till en kladdig deg. Nu autolys i en timme.
Sedan dags att knåda degen. Sedan dags för degen att vila lite igen ca en timme.

Dela degen i önskad vikt 80-90 gram rund riv.
Jag gjorde så att jag har en muffin plåt som rymmer 12 muffins.
Ta en kökshandduk lägg över plåten.
Mjöla och lägg i frallorna. Täck över med en duk och låt stå ute en timme innan du ställer dom i kyl över natten.

På morgonen så slår du på ugnen på 275 ℃ med sten i eller en plåt som kommer va riktigt het när de är dags att baka.

Sätt in frallorna på stenen eller plåten.
Ha gärna en oömplåt i ugen som du kan slå lite kokande vatten i för att få ånga.
Sänk till 210℃. Baka i ca 20 minuter.

Rostadråg med Honung.

Här har vi en gosak.

135 g.  Rostad rågmjöl (dagen innan)
135 g.  Rågmjöl
560 g.  Vetemjöl
450 g.  Vatten
270 g.  Rågsurdeg
  20 g.  Salt
  15 g.  Honung

Blanda denna gång i maskin men endast långsamt 10 minuter. Här inte provat autolys på denna men de funkar säkert fint. Ner i låda låta jäsa till nästa dag. Har kört dessa limpor fristående. Slå upp låt jäsa ca dubbla storleken.

Baka av på sten 270℃ första 5-10 minuter. Sänk till 210℃ baka i ytterligare 20 minuter. Ett enkelt recept tycker ja.

Winerdeg hemma

Så då har man provat winerdeg hemma också. Inte så svårt. Jag misslyckades lite. Men de va nog själva till väga gång sättet jag gjorde de på.

Winerdeg

100 g.  Vatten

  50 g. Ägg

  17 g. Socker

  10 g. Smör

    8 g. Jäst

    2 g. Salt

240 g. Mjöl

250 g. Smör till inkavling.

Dag 1

Platta ut smöret till en fin lagom tunn platta ca 1 cm till 5 mm.

Lägg i kyl över natten.

Ta nu mjöl socker, salt och ett helt ägg och ställ i kylen övernatten.

Dag 2

Börja med att koka en vanlijkräm

250 g. Gräddmjölk 50/50

  50 g. Socker 

    3 st  Äggula

1/4 del vanlijstång

  20 g. Majsena.

Koka upp gräddmjölken och vanlijstågnen och 25 g socker.

Blanda äggulan med 25 g socker med majsena vispa ihop. 

När gräddmjölken har kokat upp. Häll över den i bunken som du vispa redningen i vispa ut den. Häll sedan över i kastrull igen och koka upp under om rörning tills den tjocknar ställ sedan i ett vatten bad. 

Blanda degen så att den går ihop. Lägg in den i kylen igen.

Ta fram den smörplatta du gjorde. Den ska precis bara mjukna lite inte för mycket.

Slag 1

Nu är det dags att kavla. Ta ut degen ur kylen kavla ut den ca dubbelt så stor som smörplattan. Gärna fyrkantig. Lägg smörplattan diagonalt överdegen och svep in den som ett kuvert med degen.

Kavla nu ner försiktigt till ca 2 cm eller mer. Försök att hålla den lite av lång inte för mycket.

Nu gör du de första slaget. Vik in till mitten sen viker du över den andra över. Vrid degen ett kvarts varv. Här gjorde jag nog mitt första misstag. Jag ställde inte in den i kylen för vila. De tycker jag att du ska göra ca 30 till 60 minuter där det är som kallast i kylen.

Slag 2

Ta ut degen en liten stund innan du börjar kavla. 10 till 15 minuter innan beror lite på hur varmt du har den. Samma tillväga gång sätt som slag 1.

Kavla ut till ca 2 cm eller 3 cm.

Vik över till mitten och den andra över. Vrid degen ett kvarts varv så då har slagen mot magen. in i kylen. 30 till 60 minuter.

Slag 3

Upprepa igen samma som innan. och sedan in i kylen igen 30 till 60 Minuter.

Ta först ut degen ca 10 till 15 minuter innan du slår upp degen.

Då va det dags att slå upp degen då. Kavla ner den försiktigt till ca 5 mm. Mät upp 15 gånger 15 dela sedan diagonalt över. Detta recept kommer bli ca 6 st winerbröd. Blanda en fyllning på 200 g mandel 100 g socker och 100 g smör tror jag blir bra. Min va lite förhårde den ska bli lite luftig. Lägg en klick på varje winerbröd. Vik sedan in som på bilden.

Lägg dom på plåt täck med en köks handuk. Låt jäsa i ca 40 till 60 minuter. Mina stod nog för länge så dom vart lite överjästa och så var det nog ingen höjdar kvaling så dom flöt mest ut. Men dom var goda för de. När dom jästa klart så är det en klick med vanlijkräm som gäller i mitten på winerbrödet.

Ja jag vet de är fettisdagen.

Jag ska inte skriva något om semlor i år. Den som vill veta nå så har jag säkert nå gammalt inlägg om de. Eller besök brödpassion länk finns här på sidan.

Men min dag på jobbet erbjöds på winerdeg. Tänkte prova göra detta hemma en dag. På smör, ägg och på värdens bästa mjöl. Så här såg de ut på jobbet. På självaste fettisdagen.

PS

Ni har väl ätit en semla eller två i dag va. Man kan inte få för många.
Glöm ej att gilla mig på Facebook så kommer ni inte missa mina inlägg i bloggen. Vem vet jag kanske dyker upp på ett socialt media när dig.

Bjuder på ett klipp för kvällen.

Surdegsbagaren Nu på Facebook

Nu finns jag Surdegsbagaren även på facebook. Kommer nog ta lite tid innan jag fattar hur de funkar. Men hoppas att ni kommer att gilla mig där med. Så kommer ni inte att missa min bröd och blogg inlägg och äventyr. Ska försöka att bli mer aktiv lite varstans man vet aldrig vart Surdegsbagaren dyker upp här näst. Så gå in och gilla så missar ni inget.

Eko bak nr 2

Så då fick man lite rättelse. Jag behöver inte klanka ner på saltås kvarns mjöl. Till en början så tror jag att min surdeg va inte tillräckligt aktiv första gången jag prova.  Annars så är de samma kör sätt som innan. I morgon bakar jag av den sista som då har jäst i 48 timmar se om den håller sig.

Eko bak

Ett stort bröd eller två små

450 g. Eko vete

200 g. Eko dinkel sikt

100 g. Eko rågmjöl

  22 g. Oraffinerat havssalt

100 g. Surdeg

500 g. Vatten

Blanda allt i en bunke låt autolys i en timme eller mer.

Nu knådar man degen smidig. Vila en timme.

Forma degen och jäs i en korg över natten.

Sätt på ugnen 250℃.

Med en sten i låt stå så den hinner bli riktig het.

Snitta ett fint mönster in i ugn lite ånga. Baka i ca 40 minuter 210℃ eller tills innertemperatur är 97℃.

Brödet smakade finfint. Men fick ingen höjd på de. Vet inte om de beror på eko vete eller om jag hade en förlös deg. Surdegen kunde säkert varit mer aktiv. Får köpa mer eko vete och prova tills jag blir nöjd.