Lösa degar.

Har tänkt att lära mig att behärska lösa degar. Det tar sin stund och tid att behärska detta. Men slut resultatet blir så mycket bättre. Man får till ett saftigt inkråm med jämn stora bubblor. Man får ett bröd som håller längre. Denna person som då är väldigt duktig på detta är Chad Robertson från Tartine bakery. Hans recept är väldigt enkla. Han utgår från ett recept som är.

1000 g  Mjöl
 750  g  Vatten
 200  g  Surdeg
   20  g  Havssalt

När man väl lär sig tekniken att köra dessa lösa degar så finns det nog inget som hindra dig att köra olika bröd med samma recept utgång. Men för att lyckas så måste man ju vika degen ett antal gånger typ varje 30 minut i ca 3-4 timmar. Man får följa degens utveckling hur bubblorna börjar ta sig. Hur degen blir mer medgörlig. Det gäller ju att ta degen vid rätt tid punkt med. Att forma degen är i princip omöjlig men jag antar att man lär sig ju oftare man gör detta. Satte en deg igår. Det kommer att bli två limpor tänkte att den ena ska få baka på sten medans den andra kommer jag att köra safe med att baka i en gryta. Det är nu jag kommer att få reda på om jag lyckas eller inte. Men man lär ju så länge man lever. Det är ju bara att gå på det igen.

Såg bra ut i ugnen kanske lite för bra expantion

Skorpan känns bra tjock och ej mjuk. Var i ugnen ca 65-70 minuter i ugnen.

Så här vart då inkråmet. Troligen lite under jäst. Men läste också på instagram att för mycket ånga i ugnen kan också ge detta resultat. Möjlig att det är lite av både och. Jaja ny deg är satt så hoppas på den. En med 75% en med 65% highdration. Men är gjorda på samma sätt vika vila. Den på 75% kändes lite bättre idag. Den på 65% kändes helt okej som en deg brukar kännas.

God forsättning

Nu ligger julmaten i magen. Hoppas ni har haft den bra jul. Själv så har man åter hämtat sig lite så här efter denna hektiska jul vecka som va. Tur att den bara kommer en gång om året. Så nu väntar nyårsafton så vad ska man baka då. Blir nog ett försök med the kakor igen. Vad brukar ni baka till nyårsafton vad måste finnas till er fest.

Ett litet hej från all jul stress. Här kommer min favorit saffranspannkaka...

 Saffranspannkaka äter man på gotland till jul och andra festligheter. Den ätes med lätt vispad grädde och salmbärssylt.

Gröt

2 dl  Risgryn

4 dl  Vatten

8 dl  Standarmjölk

1/2  tsk Salt

1 st  Kanelstång

Börja med att koka ihop vatten och risgryn och salt och en kanelstång. När de har kokat upp låt de koka på svag värme med lock i ca tio minuter.

Tillsätt nu mjölken låt de nu koka upp igen. Rör om lite på med lock låt koka på svag värme i ca 40 minuter eller tills du har en krämig fin risgryns gröt.

När nu gröten är klar låt den svalna lite.

Saffranspannkaka

5 st  Ägg

4 dl  Grädde

1/2 tsk  Salt

2 msk  Socker

3 påsar med Saffran.

100 g  Hackad skalad mandel

Man kan även ha i lite russin om man vill lägg dom gärna i lite sprit dagen innan eller vatten.

och den kokta risgryns gröten.

Blanda ihop dessa ingredienser till en smet häll upp i en panna och grädda av i ugn. Ca 30 minuter på 225 grader.

Den ska vara någorlunda tunn.
Ät den ljummen med grädde och sylt.

Jag är dock inte världs bäst på denna skapelse så om någon har nå bra tips så är de välkommet.



Vört 2013 bara på surdeg.

Då ska vi se tror nog att jag har gjort det ultimata vörtbröd receptet. Det innehåller surdeg sirap skållning vört alla goda kryddor som nejlika, pommerans, ingefära, kanel. kardemumma. Så framför allt råg och vete mjöl en liten skvätt smör.

Skållning

283 g  Kokande vatten
  94 g  Rågmjöl gärna fint
    5 g  Pommerans
    2-3 g  Nejlika
    2-3 g  Ingefära
    2-3 g  Kanel
    2-3 g  Kardemumma
  12 g  Havssalt

Blanda allt detta dagen innan och låt stå.

Bortgörning

220 g  Vatten
567 g  Vetemjöl special
315 g  Rågmjöl
100 g  Sirap
300 g  Surdeg
  50 g  Smör
100-150 g  Vört

Så blanda allt förutom smör. När du har fått till en deg så blandar du in smöret. Sedan låt degen stå i ca 2-3 timmar på en lagom varm plats. Sedan är det dags att knåda degen lite till,


sedan dela upp i önskad deg vikt jag använde 670 gram skulle jag kunna tro blev tre lika stora bitar. Rund riv och låt degen vila i ca 60 minuter. Sedan så bestämmer man önskad form runda eller avlånga små limpor. Jag jäste dom i korg men tror dom funkar även som fristående. Sedan fick dom stå ute i ca 60 minuter igen sedan in i kylen som står på 8 grader. Kläde in korgarna i plast så dom inte torkar ut plus att dom jäser bättre. Fick stå i 12 timmar i kylen dom hade jäst lite men inte riktigt klara så degen fick stå ute i ca 2-3 timmar eller tills dom är färdig jästa innan jag bakade av dom.

Avbak
270 grader men sten i ugn en timme innan du ska baka. När du har slängt in bröden så är det dags för lite ånga ta då kokande vatten i en plåt som du inte är så rädd om. Som också ska stå varm innan. Låter ugnen stå kvar på 270 grader tills lampan slocknar igen tar ca 5 minuter beror lite på ugn och så, då sänker du till 200 grader och baka i ca 25 minuter till.

Nu är det bara att njuta av julen och julskinkan till jul bordet.

Missa inte mitt nästa recept gå in och gilla surdegsbagaren på Facebook.

Lussebullar

Denna vecka som kommer så är det ju Lucia. Då skulle det ju smaka väldigt gott med lite saffrans bullar. Jag använder mig då av samma recept som bulldegen fast utan kardemumma.

Men om man vill ha bra saffran smak på degen så ska man helst köpa hela strån och lägga detta i ett sprit och socker lag som får ligga och dra minst i 4 veckor men gärna längre. Det man kan göra är att köpa saffran tidigt början av året och lägga det i socker och sprit lag sedan kan det stå tills du ska använda det.

700 g. Vetemjöl
100 g. Råsocker jag använde Rårörsocker
10 g. Havssalt
1 g (två paket) Saffran (eller mer beror lite på smak)
50 g. Ägg
350 g. Mjölk
80 g. Aktiv surdeg
100 g. Rumstempererat smör

Blanda detta till en mjuk fin deg som sedan ska stå i kyl i 2 timmar. Sedan är det ju bara att göra sina lussekatter i den form man vill. Jag rekommenderar starkt att göra en knut med fyllning av smör och socker det blir riktigt gott. Ta cirka 100 g smör och 100 g socker blanda ihop. Nu när bullarna är gjorda så är det dags att jäsa. Mina jäste i 10 timmar i en avstängd ugn. Penslade lite med ägg också innan jag ställde in dom.

Nu ska jag försöka att hitta något bra recept på vört bröd som blir både smakrikt och saftigt. Ska nog gör med lite skållning tror jag. Jag åter kommer med det om jag får tag i allt.

vört? vänta kommer ett nytt recept till helgen

Håll till godo mina köra läsare och följare. Jag har ett vörtbröd på denna sida men den innehåller ju jäst. Jag hade tänkt till helgen att försöka baka ett vörtbröd med lite mindre eller ingen alls jäst i är tanken. Så håll till godo det kommer ett nytt recept. Om man hinner med det i allt julstök.

Pepparkakor

Nu är den här första advent. Dagen till ära har varit fyllt med lusse bullar på surdeg och pepparkaks bak.
Kollade på advents kalendern Barna hedenhös får se hur den artar sig.

Tänkte i alla fall dela med mig av mitt recept på pepparkaks deg. Saffran kommer i nästa inlägg.

100 g  Smör
100 g  Socker
  50 g  Sirap
  50 g  Grädde

Gör ett upp Kok detta.

270 g  Mjöl
  10 g  Ägg
    4 g  Kanel
    3 g  Ingefära
    2 g  Bikarbonat
    2 g  Nejlika


Häll över upp koket och knåda dock inte med händerna. Detta blir ca 600 gram deg vilket jg tycker är lagom. Med ägget så gjorde jag så att jag knäcker upp ett i ett glass och rör om och väger upp 10 gram.
Låt degen vila i kylen ett dygn.

Sedan är det bara att ta tag i saken och kavla kanske inte kylskåps kall mjuka upp den lite. Baka av 200 grader 5-10 minuter passa dom noga. Sedan är det bara käka dom med ett glass kall mjölk.
 

Jul månaden är här.

En av mina favorit månader är här, och i år kan denna månad vara väldigt avgörande för vad som kommer att hända 2014. Det kan bli ett väldigt spännande år. Men denna månad så ska jag försöka på att bjuda lite på saffransbullar, vörtbröd bak och kanske en eller två pepparkaks deg. Lite annat gott som kommer att förgylla december. Söndag så är det första advent. Åter kommer med mera.

Bacon, Fikon och Mozzarella

Testa detta brödet i helgen. Blev kanon gott. Lite platt men det gick att äta. Allt man kan önska sig i ett litet bröd.

Steg 1
357 g vetemjöl special gärna limabacka om man får tag i det
  55 g Rågmjöl
110 g Rågsurdeg
275 g Vatten
  11 g Havssalt

Steg 2
  55 g Fikon (blötlägg hackad)
  55 g Bacon (stekt)
  80 g Mozzarella

Blanda allt i steg 1. När du har fått till en deg tar typ någon minut. När man inte ser nå mjöl eller vatten. Så lägg över plast så får degen autolysa i 30 minuter(vila). Nu ska vi knåda degen lite så den blir smidig slät och fin. Sedan vilar jag degen igen i 30 minuter.

Nu är det dags att blanda in lite go saker jag börjar med bacon. När det är in bandat så låter jag degen få vila lite igen. Sedan så blandar jag in mozzarellan samma här låta vila lite. Sedan till sist fikon låt dom rinna av lite innan du blandar in dom i degen. Sedan samma är låta den vila.

Nu så delar du degen i två bitar eller så kör du en stor bit. Rund riv till en rund boll. Vila 15 minuter så den spänner av lite. Slå upp till den form som du vill ha rund eller avlång. Ner i korg och jäs ute i ca 2 timmar beror lite på ur varmt du har det. Jag hade mina i ugn med lampan på i två timmar innan dom fick gå in i kylen. Där dom stod i ca 12 timmar. Jag var dock lite feg så jag lät dom stå ute i 3 timmar innan jag bakade dom. Vilket gjorde att dom nog blev lite platta plus att det är ju rätt så mycket gott iden också.

Ugnen ska stå på 270 grader har du sten så ska den vara med inne i ugnen minst en timme innan du bakar.
Dom första 5 minuterna kör jag på 270 grader med ånga. Sedan sänker jag till 230 grader bakar i ytterligare 30 minuter. Efter som det är rätt så mycket gott i brödet så fick dom stå i 10 minuter till innan jag tog ut dom.

Ni kan även titta på detta filmklipp om hur jag gick till väga.
Kanske inte den bästa kvalitén på filmen men den får duga.

Så här vart slut resultatet. Det smakade riktigt gött så testa.

Svensk Klassiker: Rågsikt Kaka

Ni som har koll på mig på Facebook och instagram vet ju att jag har gjort några tester denna vecka på en svensk klassiker. Det är denna underbara Rågsikt Kaka. Tror nog att dom flesta har haft någon kontakt med denna i sin uppväxt. Många bagerier gör den, men jag tycker då att dom inte gör helt rätt. Den körs på margarin och massa andra tillsatser som inte behövs. Med rätt kunskap så kan man göra den riktigt bra så man slipper allt annat i brödet. En ren produkt helt enkelt, rent mjöl i påsen. Sen så tycker jag att vi inte ska glömma våra svenska klassiker som har funnits och som har gjort på rätt sätt en gång i tiden. Här kommer recept på mitt bidrag.

Rågsikt Kaka

Dag 1 Skållnig
30 g  Rågmjöl
90 g  Kokande vatten

Rör om och låt svalna.

Dag 2
50 g  Surdeg(Vill ha en ung surdeg till detta ca 6 timmar gammal från matning)
136 g  Vetemjöl
330 g  Rågsikt
44 g  Smör
44 g  Sirap
7 g  Havssalt
100 g  Skållning från dagen innan
220 g  Vatten

Om man vill så går det ju att tillsätta valfri krydda i brödet Anis, Fänkål, Kummin eller vad man nu vill ha. Vet dock inte dosering men 2-4 gram blir nog bra beror lite på hur mycket smak du vill ha

Blanda allt i samma bunke till en deg. Låt den stå och autolysa i en timme. Sedan så är det dags att knåda den smidig går rätt så fort. Efter detta så är dags att vila en 30 minuter.
Nu är det dags att dela degen på två lika stora bitar. Har du följt receptet som det står bör det bli två kakor på ca 450 gram. Forma dom till runda bollar och låt vila igen i 30 minuter.

Nu är det dags att kavla ut dom till dina kakor lagom runda inte för platta dock. Lägg på plåt med bakplåts papper nagga med gaffel täck över med en bakduk in i ugnen över natten för att jäsa. Kan ta allt mellan 8-10 timmar. När man trycker lite försiktigt på degen se ska den genast bukta till baka lite då är det dags att baka.

Avbak
Värm ugn till 270 g med en baksten. Tar ca en timme.
NU ligger ju kakorna på bakplåts papper och det går ju inte att flytta på dom till avdrags plank eller vad man nu har. Båda får ju inte plats i ugnen. Så då klipper vi av pappret så man får med en kaka i ugnen bakar med pappret på det kommer att lossna alldeles fint när kakan är färdig.
Okej nu är kakan i ugnen så ge lite ånga sänk till 200 g baka i ca 15-18 minuter.
Nu är det bara att avnjuta med smör och ost på smörgås eller vad man nu har. Eller varför inte göra en köttbulle smörgås med rödbets

sallad.